Zet'Joe
Interview
Qui sont vos parrains ?
Maurice Cardinael
Pierre Fonteyne
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Ma mère cuisinait bien, mais en pâtisserie elle était imbattable. Elle n’était pas pour rien la fille d’un boulanger. Nous avions un grand jardin, avec des arbres fruitiers et beaucoup d’animaux de basse-cour : dindes, poulets, canards,… Mon père achetait nos légumes chez les paysans du voisinage. Rien que des denrées de premier ordre et c’est comme cela que j’ai développé l’amour des bons produits.
Où avez-vous appris votre métier ?
Après mes études à l’école « Ter Duinen », à Coxyde, j’ai d’abord travaillé quelques mois au Sanglier des Ardennes, chez Maurice Cardinael. Ensuite, j’ai été embauché chez Freddy Vandecasserie, à la Villa Lorraine, le premier restaurant à avoir bénéficié d’une troisième étoile au Michelin en Belgique et même hors de France. Je suis resté là deux ans. Après, j’ai pris le chemin de Paris, pour la luxueuse brasserie Dodin Bouffant, dont Mitterrand était un fidèle client.
Quelqu’un dont j’ai certainement appris énormément, c’est Alain Chapel. J’ai travaillé avec lui pendant deux ans près de Lyon. Un des mes camarades de travail n’était autre que Michel Roux, aujourd’hui chef propriétaire du célèbre restaurant tri-étoilé Waterside Inn, près de Londres. Chapel répétait inlassablement que nous devions nous laisser inspirer par les bons produits. Sa devise était : ‘C’est le produit lui-même qui amène l’idée’. En tant que jeune cuisinier, j’ai appris là-bas le respect des cuisines régionales et les règles de base de l’art culinaire. Il n’était pas nécessaire de ne jurer que par Escoffier. Chapel était très ouvert aux influences exotiques mais il disait toujours qu’il n’y avait qu’une seule chose que nous ne pouvions pas faire : vendre de l’air cuisiné. Le plus belle des expressions qu’il ait proféré, c’était : ‘La cuisine, c’est simple comme le bonheur’.
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Comme une cuisine tournée vers la saveur. Dans celle-ci, le produit est primordial. Ceci était vrai à mes débuts et l’est toujours. On doit ressentir la fraîcheur et la qualité du produit dans l’assiette. On doit voir celles-ci, on doit les goûter, les humer. Pas seulement les produits de luxe onéreux mais aussi les mets les plus quotidiens, qu’il s’agisse de viande, de poisson ou de légumes.
Je pars toujours de produits de terroir de grande fraîcheur. Je ne me sens pas dans la peau d’un chef qui suit les modes, qui adhère systématiquement aux dernières tendances. Je ne ressens aucune affinité avec une cuisine composée exclusivement d’écumes et d’espumas, même si, çà et là, ces techniques peuvent présenter un intérêt certain.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
À mes débuts, j'admirais Freddy Vandecasserie du Villa Lorraine, où j'ai travaillé deux ans après avoir obtenu mon diplôme d'hôtellerie. Ce que j'y ai découvert dépassait tout ce que j'imaginais : une cuisine classique exécutée à la perfection, avec des découpes encore faites en salle et un service en brigade dont on ne peut plus que rêver aujourd'hui.
Plus tard, Alain Chapel est devenu mon modèle – celui par qui sont passés tous les grands, comme Alain Ducasse, avec qui j'ai d'ailleurs collaboré, ou Pierre Gagnaire.
En Flandre, Pierre Fonteyne a été une source d'inspiration. Dans son restaurant toujours convivial, il proposait une cuisine classique irréprochable et prenait toujours le temps d'échanger avec ses clients.
Aujourd'hui, mon admiration va aux jeunes chefs qui développent une cuisine personnelle, où le produit – et surtout le goût et l'assaisonnement – occupent une place centrale.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Je ne suis peut-être pas le membre idéal de l'association. Pour être franc, j'ai plutôt tendance à rester en retrait – c'est dans ma nature. Mais dans l'ombre, je soutiens pleinement « The Mastercooks of Belgium ». Pour les jeunes chefs, c'est un véritable tremplin vers la reconnaissance. En Belgique, c'est une association importante dont nous pouvons être fiers. Dans notre petit pays, nous avons tant de jeunes talents, et en ces temps mouvementés pour l'hôtellerie, il est crucial de les soutenir.
