Lieven Lootens

Lieven Lootens: « La cuisine est une combinaison d’instinct et de science… »

Lieven Lootens est un ‘self made man’. Il a débuté sa carrière gastronomique derrière le grill du restaurant que ses parents tenaient en plein cœur de Gand. Lassés par le stress et les bruits de la ville, la famille décida un beau jour de  déménager à Merendree, un petit village de Flandre orientale nettement plus reposant..

Vingt-trois ans plus tard, la petite ferme dans laquelle ils avaient aménagé est devenue un restaurant plein de charme, arborant la  magnifique enseigne “’t Aards Paradijs”, littéralement “Le Paradis terrestre”. Les clients viennent ici pour jouir d’une gastronomie de haut niveau ; issue de la créativité de Lieven. Les légumes occupent une place prépondérante dans cette cuisine qui a permis au chef de décrocher, voici trois ans, le titre de “Chef des Légumes” de l’année. Le tout dans un cadre aussi idéal qu’idyllique mais également très, voire trop, tranquille. Au point que Lieven Lootens a trouvé le temps de relever un nouveau défi: ouvrir très prochainement un restaurant basé sur un concept original et situé… à Gand!

Lieven Lootens: “Retour à Gand, en effet! (Rires) Je dois bien reconnaître être particulièrement attiré par la ville. Ici, à Merendree, il fait souvent un peu trop calme, surtout en semaine, pour rentabiliser une brigade de cinq cuisiniers. Mais ma motivation pour commencer quelque chose dans ma ville d’origine réside encore plus dans la possibilité de monter un tout nouveau concept de restaurant auquel je rêve depuis des années.

Voilà qui titille notre curiosité!
“Je ne pourrais jamais concrétiser ce rêve à Merendree dans la mesure où le bâtiment ne s’y prête pas. A Gand, nous partons de zéro. De deux restaurants existants dans le quartier du Kuip, je n’en fais qu’un seul, nettement plus grand. Deux tiers de la surface seront consacrés à la salle, le tiers restant à des cuisines ouvertes. Le midi, nous proposerons huit plats à la carte, qui feront office de repas complet. Il s’agira de préparations relativement classiques auxquelles j’aurai apporté ma touche personnelle.

Le soir, nous demanderons aux convives d’arriver à la même heure. Après un apéritif pris au bar, ils passeront à table et les lumières s’éteindront. Chaque plat sera précédé de la projection d’un film consacré à un ou plusieurs produits rentrant dans sa préparation.  Et durant la dégustation, un film d’ambiance sera également diffusé, avec des images panoramiques et des sons en “surround”. Et – qui sait?- on pourra même envisager de diffuser quelques odeurs subtiles. Il s’agira d’une sorte de “théâtre-cinéma-restaurant”.

Est-ce qu’il existe déjà un nom? Et quand les portes ouvriront-elles?
La première question est la plus simple: nous avons baptisé le concept: “Naturell” Le double “L” à la fin est un clin d’œil à mes initiales. Par contre, dire quand nous pourrons ouvrir est une autre paire de manches… Nous espérons pouvoir nous lancer aussi rapidement que possible, éventuellement encore cet été… Mais le concept implique une véritable petite révolution et ne demande pas seulement énormément de travail mais aussi le respect de toute une série de réglementations et d’obligations.

Pourquoi êtes-vous rentré au sein des Maîtres-Cuisiniers?
“C’est un véritable honneur que de faire partie d’une organisation qui compte autant de chefs de premier plan dans ses rangs. En outre, cette appartenance permet d’entretenir des liens d’amitié avec des chefs que l’on ne voit autrement pas assez souvent. On sait que l’on peut compter l’un sur l’autre et que l’on partage les mêmes préoccupations. Enfin, ensemble, on est tout de même plus fort que tout seul.”

Comment percevez-vous le rôle d’un Maître Cuisinier?
“Par moment, j’ai le sentiment d’être un artisan, à d’autres je me vois comme  un professeur, et parfois, c’est plus mon côté créatif qui s’exprime. En tant que chef, il faut être tout cela à la fois, mais à titre personnel, je me vois surtout comme un concepteur qui veut concrétiser de nouvelles idées. C’est ainsi que pour moi, le nouveau restaurant est très important car il va me permettre de démontrer que je peux être un innovateur en termes de gastronomie.”

Comment voyez-vous évoluer l’Horeca et la gastronomie?
“J’ai un peu le sentiment que le monde de la restauration belge manque de créativité en terme de concepts. Je suis tout à fait d’accord pour dire qu’ils faut préserver un certain nombre de valeurs classiques mais il ne me semble pas intéressant de faire du sur place en ressortant en permanence les mêmes menus dans le même décor. Pour l’heure, on voit fleurir de plus en plus de bars et de cafés qui ont une très forte personnalité en termes de conception. Ceci n’est malheureusement pas encore le cas pour les restaurants, où l’évolution est clairement plus lente.

Si rien ne change, on pêche dans les mêmes eaux et chacun est un concurrent pour l’autre. A mes yeux l’inventivité permet que les établissements se distinguent largement les uns des autres et permettent ainsi aux clients de faire de réels choix. Plus l’offre de concepts uniques sera large, au mieux le secteur se portera. ”

Comment décriveriez-vous votre style de cuisine?
“En un mot: naturelle! (Rire) “Naturell”, donc…

L’inspiration?
“L’inspiration d’un nouveau plat me vient toujours du produit lui-même. En ce qui concerne le goût, j’essaye d’arriver à de nouvelles associations par l’analyse. La cuisine classique comporte énormément de combinaisons gustatives qui ont fait leurs preuves. Souvent, je tente de remplacer un élément de ces associations éprouvées par un autre ingrédient de même nature. Et cela fonctionne très bien. Parfois, je tente également des combinaisons “impossibles”. Et alors, le délai pour arriver à quelque chose de réussi est souvent nettement plus long…

La technique opposée à l’instinct en cuisine?
“J’ai étudié les sciences et tout ce qui a trait à la biologie, la chimie et la physique me passionne. Je suis fasciné par ce qui arrive à un produit lorsqu’on le travaille. Mais je m’interroge toujours sur la plus value apportée par une technique.

Je crois que les clients son moins intéressés par les nouvelles technologies culinaires que nous, les chefs. La plupart des gens mangent d’abord pour le goût et un peu pour les yeux. Ils ne s’intéressent pas à la température à laquelle une viande a été cuite: ils la trouvent bonne, ou non…

Pour moi, la cuisine combine la sensibilité et la science. Certains chefs vous diront qu’il ne cuisine qu’à l’instinct. Mais ce dernier n’est jamais que la somme de toutes les expériences qu’ils ont vécu.”

Quelle est, à vos yeux, l’importance de la brigade?
“La brigade se trouve au cœur de l’affaire. Si quelque chose “cloche” dans l’équipe, alors rien ne va. La motivation, l’enthousiasme et surtout une bonne ambiance de travail sont, à mes yeux, extrêmement important. Il faut avoir des éléments de qualité mais ceux doivent également être sur la même longueur d’onde. On peut parfois rencontrer des personnalités très engagées mais totalement antagonistes. A l’opposé, si chacun regarde dans la même direction et que l’on se motive et s’enthousiasme, cela débouche sur une équipe épanouie et les clients en sont les premiers bénéficiaires.”

D’où tirez-vous la motivation de poursuivre votre chemin?
“C’est là le problème! (Rires) Je ne trouverai le repos que lorsque j’aurai concrétisé un certain nombre de choses…. »