Nicolas Tournay

Qui sont vos parrains ? 
Vincent Gardinal
Maxime Zimmer

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Oui, je pense. Je voulais être boucher, comme mon père, mais mes parents m’ont plutôt dirigé vers la cuisine qu’ils pensaient être un métier moins difficile, mais bon, en faisant le calcul…
Ceci dit, j’ai toujours aimé la cuisine depuis que je suis tout petit. Ma mère était bonne cuisinière et quand je suis entré en secondaire à l’école – à l’institut Notre-Dame à Fleurus, il y avait trois options : les sciences, les maths ou l’art culinaire que j’ai donc commencé avec cela dès la première année.

Où avez-vous appris votre métier ?
A l’école, en 7e année, nous faisions beaucoup de concours et cela s’est très bien passé. On avait participé à cinq concours et on en avait gagné quatre ! Après, j’ai eu la chance d’entrer à L’Essentiel à Temploux où le chef m’a accueilli dans l’équipe et c’est lui qui m’a vraiment mis sur la voie de la cuisine, qui m’a vraiment accompagné et qui m’a permis d’évoluer dans la cuisine. Je suis encore régulièrement en contact avec lui, c’est vraiment chez lui que j’ai appris le métier.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Je propose une cuisine gastronomique mais gourmande, avec beaucoup de générosité dedans, où j’aime mélanger les beaux produits à ceux du terroir. J’essaie vraiment de faire la bonne combinaison entre ce qui est local et les produits d’exception. Mais il y a aussi deux ou trois plats qui reviennent souvent à la carte et que l’on peut qualifier de plats signature.
C’est notamment l’œuf confit que j’avais fait au Trophée Pierre Wynants organisé par les Mastercooks il y a quelques années, et que l’on fait évoluer au fil de la saison, même si la base reste la même. Ou encore un dessert autour des courges qui viennent de mon maraîcher ici à Pont-à-Celles, à 5 kilomètres du restaurant où on marie trois variétés de courges avec de la vanille de Tahiti et du Kalamansi.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
C’est évidemment le chef avec qui j’ai presque tout appris, Raphaël Adam de L’Essentiel à Temploux, mais aussi Mastercook Vincent Gardinal, mon ancien chef et quand mon parrain chez les Mastercooks.
A part eux, j’ai toujours admiré tous les grands chefs, comme Mastercook Peter Goossens, dont la cuisine est très inspirante pour moi. Je lis les articles et leurs livres. J’adore aussi la cuisine et la philosophie de la cuisine du Mastercook Gert De Mangeleer.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Rejoindre la plus grande association des cuisiniers de Belgique, c’est aussi mettre en avant la gastronomie belge au-delà des frontières et au sein du pays. C’est aussi garder ce label de qualité, cette cuisine de qualité que l’on retrouve chez « The Mastercooks of Belgium ». C’est un grand honneur de pouvoir faire partie de cette association.