Jo Nelissen

Quand avez-vous décidé de devenir cuisinier ?  

Jo Nelissen : “Je viens de Lanaken et j’ai grandi dans le restaurant de mes parents. C’est dans les cuisines de mon père que j’ai reçu les bases du métier. A l’âge de treize ans, je voulais devenir pâtissier. Au terme de deux années de collège, je suis parti pour l’école hôtelière d’Hasselt. J’y ai terminé mes études en 1992 et, après mon service militaire dans la Marine, accompli au demeurant dans les cuisines, je suis allé travailler chez Jean-Marie Daue, au Vigneron, qui se trouvait dans ce qui était alors la Villa Royale.  Daue était un classique dans tous les sens du terme. Chez lui, j’ai été formé à la grande gastronomie traditionnelle. Et j’en suis toujours très heureux. Il s’agit de la place la plus inspirante où il m’a été donné de travailler. Après deux ans, j’ai repris une petite affaire située dans une cave du XVIème siècle à Bruges. Contre vents et marées, j’y ai exploité mon propre restaurant, le Saint-Amour, durant 16 ans.  J’ai mis un certain temps à développer mon propre style et à réaliser la cuisine que je voulais : mi-classique, mi-contemporaine, légère, gastronomique et reposant sur de bons produits. Il s’agit d’une très belle période de ma vie, entre autres grâce aux jeunes avec qui j’ai eu l’occasion de collaborer. Ceci me plaisait tellement qu’après un certain temps j’ai été donner des cours pratiques à l’école hôtelière Spermalie de Bruges. J’y ai organisé pour la première fois des concours de cuisine pour les élèves car, jusque-là, l’école n’y avait pas trouvé d’intérêt. Nous avons remporté deux fois le Bocuse Commis Challenge; le prix qui récompense le bras droit du candidat qui représente son pays durant les finales européenne et mondiale du Bocuse d’Or. Je me suis partagé entre mon restaurant et l’école jusqu’en 2011, année où j’ai fermé mon affaire et où j’ai décidé de ne plus me consacrer qu’à l’enseignement. Au départ, j’ai combiné l’école de jour avec l’enseignement pour adultes et après je ne me suis plus consacré qu’à la pratique culinaire pour les adultes. Lorsque j’ai quitté l’école voici deux ans et demi pour venir travailler ici, je peux dire que nous avions établi des bases solides. Ainsi, l’école remporte toujours presque tous les concours. Si l’on accompagne et motive correctement les élèves, et que l’on peut compter sur une école qui soutient le projet, alors on peut faire beaucoup de choses. ”

Comment êtes-vous arrivé à la Flanders Food Faculty ?

Jo Nelissen : “Au démarrage de la Flanders Food Faculty en 2017 on m’a demandé d’accompagner et de préparer pour eux de jeunes talents. Il s’agissait d’une opportunité que je ne pouvais pas laisser passer.

Pouvez-vous nous expliquer ce qu’est cette Flanders Food Faculty ?

Jo Nelissen : “La Flanders Food Faculty est une initiative d’Horeca Flandre, Tourisme Flandre et la ministre flamande du tourisme actuelle, Zuhal Demir. Le projet a été lancé sous l’impulsion du ministre du Tourisme, de l’Economie et du Sport de l’époque afin d’améliorer notre position concurrentielle dans le domaine culinaire et a été poursuivie par l’actuelle ministre Demir. C’est par ce moyen que les talents culinaires flamands se voient offrir l’opportunité de développer leurs capacités. L’objectif final est que les professionnels flamands de la cuisine réalisent de meilleures performances dans les compétitions culinaires et fassent une forte impression durant les missions gastronomiques. Ces résultats sont destinés à assurer le rayonnement et à renforcer l’image de la cuisine flamande aussi bien en Belgique qu’à l’étranger. L’organisation rassemble tous les partenaires concernés, publiques et privés, comme les cuisiniers confirmés, les investisseurs, les fournisseurs et les organisations sectorielles, et combine leurs forces pour distinguer la Flandre parmi les autres destinations culinaires. La place de la Flandre dans la cuisine est encore trop peu connue d’un point de vue international. Nous devons assurer à la culture alimentaire flamande un caractère plus affirmé. Nous pensons parfois que nous sommes les champions du monde dans le domaine de la table et de la gastronomie mais ne perdons pas de vue que le reste du monde ne nous a pas attendu. A ce titre, nous devons regarder ce qui se passe en Scandinavie mais aussi aux Pays-Bas, où ont également été enregistrés beaucoup de progrès. Il suffit de regarder le nombre d’étoiles Michelin. On constate que cela bouge de toutes parts et qu’il nous est impossible de rester passif devant cette réalité.  Nous devons conserver notre classicisme mais enrichir celui-ci avec des idées jeunes et fraîches afin d’assurer un avenir à la prochaine générations.”

A quel niveau se situe la réputation culinaire de la Flandre lorsqu’on voit comment la cuisine scandinave cartonne à l’international et à quel point les progrès de la cuisine néerlandaise sont une réalités ?  

Jo Nelissen : “Nous disposons encore d’une bonne réputation auprès des pays européens qui nous connaissent mais moins auprès des pays d ’Europe de l’Est. Mais nous ne devons pas nous en faire pour cela. En Scandinavie, on a vu apparaître une nouvelle génération de chefs qui a commencé à travailler sur base d’ingrédient frais  et locaux et plus sur base de produit tout faits, comme le pratiquaient leurs parents et leurs grands-parents.  Ils ont l’avantage de ne pas avoir de tradition ou de culture culinaire dont ils devraient tenir compte. Ce n’est pas le cas de chefs belges, français, espagnols ou italiens. En Scandinavie, ils sont totalement libres. Tout est bon, car c’est toujours meilleur que leur tradition.  Leur style est plus frais et très différent de ce dont nous avons l’habitude et cela nous marque. Mais va-t-on arriver à une saturation de la “cuisine nordique” ? Sans doute… Mais je crois qu’il faudra encore compter sur la présence de leur style pendant une bonne dizaine d’années. Il faut voir comme les pays baltes ont embrayé sur cette nouvelle cuisine scandinave. Et comment la Hongrie a remporté le Bocuse d’Or en 2016 avec un plat de pure inspiration « nordique ». Mais il ne faut pas croire pour cela que nous devons baisser les bras. Nos chefs réalisent de belles performances. Ils se placent dans le top dix de la plupart des compétitions. ”

Et vous êtes partie prenante à ces succès. Car vous êtes le coach gastronomique de l’organisation. En quoi consiste votre mission ?  

Jo Nelissen : “Un de nos projets est de créer une National Culinary Team. A l’occasion de chaque compétition, nous constituons une équipe de jeunes talents qui nous représentent au cours de ces concours de cuisine internationaux.  Nous les accompagnons de manière aussi professionnelle que possible. Afin qu’ils puissent accomplir les meilleurs performances et puissent illustrer l’attractivité de la Flandre en tant que destination touristique. Je suis parti  avec l’équipe des Vlaamse Young Chefs  à la Culinary World Cup à Luxembourg, où ils ont décroché deux médailles d’argent. Nous avons également coaché Lode De Roover et son commis Piet Vande Casteele pour les finales européenne et mondiale du Bocuse d’Or en 2019.  Avec comme résultat une belle huitième place. Lorsque de jeu es chefs remportent une compétition nationale et veulent participer à un concours international, ils peuvent arriver à cela via une simple demande. Comme je connais bien la “cuisine interne” de tous ces concours, je connais aussi les différences de règles de tous ces concours. C’est ainsi que je peux préparer chaque chef en détail et en profondeur à ces confrontations internationales. Abel Demeestere, le fils de Lieven Demeestere, du restaurant Arenberg, qui a remporté la finale nationale du concours des Disciples d’Escoffier,  se rend à la finale internationale à Shangaï. Nous accompagnons également pour la finale internationale du Global Chefs Challenge à Saint-Petersbourg le Young Master Sam Van Houcke, qui a remporté l’Or à la demi-finale. , Nous avons également participé à la finale régionale de la San Pellegrino Young Chefs Competition avec Guus Goossens (qui œuvre au Sir Kwinten à Lennik).  Il s’est placé quatrième à Paris. Il s’agissait d’un classement magnifique car il devait affronter huit Français en tant  que seul belge ! ”

Vous disposez également d’une propre équipe de jeunes chefs flamands. En quoi consiste celle-ci ?

Jo Nelissen : “Il s’agit d’un groupe de 11 jeunes chefs ambitieux et bourrés de talent qui ont tous moins de 23 ans. Voici deux ans, nous avons effectué une première grande sélection. Pour ce faire, nous avons d’abord écrit à toutes les écoles hôtelières. Celles-ci ont désigné leurs meilleurs élèves et nous avons soumis ceux-ci à une sévère épreuve de sélection. En septembre de l’année dernière, nous avons procédé à une nouvelle sélection et nous disposons ainsi d’une équipe qui consiste aujourd’hui en 11 chefs prometteurs qui constituent la « Vlaamse Young Chefs Team ». Sous l’appellation Junior National Culinary Team, ils prennent part aux compétitions internationales. Il s’agit d’un groupe très agréable. Certains parmi eux  travaillent auprès de la fine fleur de la gastronomie flamande comme chez  Peter Goossens, Glenn Verhasselt et Tim Boury. Et les résultats ne se sont pas fait attendre. Durant la Culinary World Cup à Luxembourg, nous avons décroché deux fois l’argent avec eux. Maintenant cinq d’entre-eux partent aux « Olympiade der Köche » (les Olympiades culinaires) à Stüttgart en Allemagne. Là-bas, 2000 chefs venus de toute la planète vont se retrouver à l’occasion d’une compétition organisée dans différentes disciplines. Il s’agit du plus ancien concours de cuisine du monde, qui existe depuis plus de 100 ans et que l’on peut considérer comme les véritables Jeux Olympiques de la cuisine. Ce concours est particulièrement bien organisé et dispose du règlement le plus stricte que je connaisse.  A côté de cela, il y a deux membres qui se préparent à une compétition européenne autour de la blanquette de veau. Celle-ci sera organisée au mois de mai, dans le Nord de la France.”

Comment procédez-vous ?  

Jo Nelissen : “Je suis toujours en train d’effectuer un travail de réseau pour recruter de jeunes talents valables, les garder auprès de nous et les motiver pour qu’ils participent aux compétitions. Bientôt, ils pourront arriver dans nos nouvelles cuisines d’entrainement à Alost. Celles-ci ont trouvé un toit dans les anciennes usines Du Parc, là où étaient fabriqués des bas nylon, en fait un morceau de l’héritage industriel flamand. A travers ces installations, nous voulons susciter  beaucoup de mouvement et de dynamisme.  Lorsque nous n’y serons pas à l’entrainement avec nos jeunes, elles seront ouvertes à tous les chefs. Elles doivent devenir un centre au sein duquel nous désirons attirer les gastronomies flamande et belge.  Entre temps, nous essayons de déterminer une série de compétitions propres à préparer nos chefs. Il doit s’agir à chaque fois d’une compétition européenne dotée d’une finale mondiale. Pour chaque concours, nous recherchons les profils adaptés.  Ainsi, un participant au San Pellegrino Young Chefs Challenge n’est pas seulement un chef qui sait bien cuisiner mais qui fait office de figure de proue, qui est un orateur qui sait s’exprimer et qui peut mettre sur pied une bonne structure de marketing.  Donc, pour ce faire, nous recherchons quelqu’un de très performant dans le domaine de la communication.  Nous avons choisi de procéder par la voie lente. Nous ne voulons pas précipiter nos chefs trop rapidement. En Belgique, beaucoup de cuisiniers participent au Prosper Montagné, qui est un concours à la fois magnifique et très lourd. Et ensuite, ils se précipitent directement vers le Bocuse.  Mais il s’agit là d’un trop grand pas. Je prends l’exemple des équipes scandinaves. Avant d’aborder le Bocuse d’Or, elles participent d’abord à un certain nombre de concours, comme la Culinary World Cup à Luxembourg.  Au cours de la finale du Bocuse, j’ai remarqué comment ces chefs disposaient d’une remarquable sérénité. Ils sont très concentrés au travail mais, pourtant, on n’a pas l’impression qu’ils sont au boulot. Ils sont super pointus  parce qu’ils ont déjà participé à nombre de compétitions et sont plus concentrés que la plupart des autres équipes. Et c’est ce à quoi nous voulons arriver avec notre Vlaams Young Chefs team, c’est à dire participer à autant de compétitions que possible pour la préparer aussi bien que faire se peut. Dans cet esprit, les règles strictes des Culinary Olympics constituent une excellente préparation.  J’ai ainsi en réserve deux profils incroyables que je veux voir un jour participer au Bocuse mais seulement d’ici une dizaine d’années. Comme ils participent déjà à beaucoup de concours, je les vois bien plus consciencieux et posés que les chefs que l’on voyait par le passé. ”

Jong Keukengeweld, un collectif de jeunes chefs prometteurs de moins de 35 ans a entre-temps déménagé de Toerisme Vlaanderen vers  Horeca Vlaanderen. Qu’implique ce transfert pour vous ?

Jo Nelissen : Cela a fait une grosse différence. Lorsque nous avons commencé notre  Vlaams Young chefs Team, nous n’avions encore participé à aucun concours. D’éventuels partenaires ou sponsors avaient vis-à-vis de nous une attitude attentiste. Avec le Jong Keukengeweld ce sont d’un seul coup 64 jeunes chefs très prometteurs qui sont arrivés. Et ceci à ouvert pas mal de portes et de possibilités.”

Vous êtes depuis 2019 candidat Mastercook. Comment voyez-vous votre rôle au sein de l’organisation?

Jo Nelissen : “Je suis encore en train de m’impliquer. Beaucoup d’activités sont organisées le lundi, alors que, ce jour-là, je suis toujours à l’entrainement avec mes jeunes chefs. Je ne peux donc pas être présent à chaque fois. Mais je me positionne entièrement dans le projet des Mastercooks. Tous ces bons chefs, depuis les jeunes, avec les Young Masters, jusqu’aux plus anciens, comme Felix Alen et Jan Buytaert. C’est toujours passionnant de parler avec eux. En premier lieu, je me vois assurer le lien entre la Flanders Food Faculty et les Mastercooks pour l’organisation de concours mais aussi pour assure la promotion de notre culture culinaire à l’international. Nous désirons également coopérer avec d’autres organisations culinaires au sein de la Flanders Food Faculty. Je veux être le ciment entre ces organisations différentes qui possèdent chacune un caractère et une tâche spécifique. ”

Il est possible de suivre les évènements et les prestations de la National Culinary Team sur :

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Website https://www.flandersfoodfaculty.be/nl/projecten/national-culinary-team