D’Eugénie à Emilie
Interview
Qui sont vos parrains ?
Luc Broutard
Didier Bernard
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
D’aussi loin que je me souvienne, je n’ai jamais voulu exercer un autre métier. Depuis que je suis jeune, je ne pensais à rien d'autre. Je pensais même qu’il n’y avait pas d’autre métier que celui de chef.
Où avez-vous appris votre métier ?
Brièvement, à l’école hôtelière à Tournai, je n’ai pas fait de grande maison et je me suis installé à 19 ans et demi, dans un petit café de village que j’ai transformé en restaurant. Avec tout ce que j’avais pu apprendre en trois ans, puis en autodidacte. J’ai déménagé dix ans après, et je suis venu à Baudour, j’ai aussi fait une salle de banquet à Frameries, un restaurant à Ath par après, et à Ghlin et d’autres lieux encore, j’ai évolué sans arrêt en investissant.
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Comme tout le monde le dit, une cuisine classique, un tout petit peu modernisée, mais très peu, en respectant les grands fondements de la cuisine classique, et des produits d’exception avant tout. J’ai une dizaine de plats signature, comme par exemple, la langoustine mi-cuit mi-cru, jus et tête au whisky tourbé et caviar osciètre, la sole Fernand Point, le ris de veau à cru au poêlon, jus truffé et risotto,…
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Cela a d’abord été Bernard Loiseau pour la simplicité de sa cuisine dans le dressage des assiettes – trois produits, quatre maximum – et Bocuse pour avoir perpétué les grands classiques dans les règles de l’art. En Belgique, je vais citer Pierre Romeyer car il avait beaucoup de rigueur, à la fois moderne et classique.
Il y en a d’autres aussi, bien sûr, comme Arnaud Donckele à Paris, que je suis depuis longtemps, j’aime sa façon d’interpréter la cuisine classique et je suis assez admiratif de ses sauces.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
On espère toujours des retombées vers les clients. En avoir de nouveaux, mieux se faire connaître de ceux qui ne connaissent pas encore nos adresses. Mais aussi, c’est avant tout et à mon sens, une reconnaissance des collègues et du métier en général. C’est cet aspect qui, pour moi, compte plus encore que le reste.
