Didier Bernard

Qui sont vos parrains ? 
Pierre Résimont
Eric Martin  

 Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Je suis tombé dans les casseroles quand j’étais petit ! J’ai dû hériter de cette passion pour la bonne cuisine familiale de mes parents et même de mes grands-parents. Ceux-ci, qui étaient mineurs ici dans le Borinage, achetaient un cochon entier et le préparaient pour de grandes fêtes familiales. Je me souviens de la Ducasse et de ces repas de familles qui réunissaient 30 à 40 personnes. Et c’est dès la veille qu’il fallait préparer de grandes tartes pour tous. Depuis, j‘ai toujours aimé avoir du monde à la maison et j’ai toujours apprécié d’être en cuisine. C’était donc une évidence que je fasse ce métier de cuisinier.

Où as-tu appris le métier ? 
Le début de ma carrière professionnelle a commencé à l'âge de 16 ans lorsque j'ai commencé à suivre des cours au lycée hôtelier de ma région. Durant ma formation j'ai effectué un stage à Uzès dans le sud de la France. Après l'école, j'ai commencé à travailler au Château de Montreuil sur Mer. J'y étais en même temps que Luc Broutard (La Table du Boucher), également Mastercook.

J'ai ensuite travaillé un an au « Village Gourmand » à Bruxelles à l'époque de Jean Méan. Puis également à l'Hostellerie Bretonne (Ostende), à ​​l'Hôtel des Bains (Robertville), à ​​la « Cravache d'Or » (Bruxelles) et au restaurant « Le Fringale » (Blaregnies).

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
J'aime travailler les coquillages, les poissons et les volailles. Mais j'aime aussi les produits nobles, comme les coquilles Saint-Jacques, le caviar, les langoustines, les truffes, le homard, le gibier et les produits locaux comme les asperges. Je travaille avec des menus thématiques que je change tous les mois et demi. Ceux-ci me permettent d'intégrer des produits de saison de la région. Nos clients le savent et nous suivent très fidèlement. Mais ils aiment aussi notre lièvre à la royale, la carbonara de homard aux truffes, le saumon mariné au caviar,...

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Etant Français, je suis beaucoup l’actualité française. J’ai travaillé avec Alain Passard (L’Arpège, 3*) dans les années 1985, nous étions dans le même groupe. Également en France, j’aime aussi la cuisine de Bocuse, de Lameloise (que je considère comme le restaurant modèle). Ce sont des valeurs sûres avec des fondations solides. En Belgique, je citerai Peter Goossens.

J’admire les chefs avec une cuisine qui revient à la nature, des chefs qui gardent le produit le plus naturel possible, comme par ex. Alexandre Couillon du restaurant « La Marée » à Noirmoutier chez qui la sauce est l’élément principal de l’assiette.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
De la reconnaissance de mon travail mais aussi d’autres contacts avec de nouveaux restaurateurs.