The Mastercooks of Belgium

Marc Clement

Interview 

Quelles sont donc ces tehniques innovantes mises en oeuvre? 
Marc Clement: “Entre autres le Thermodyne, un appareil qui, au même titre que le Roner, permet les cuissons à basse température. A cette différence près qu’il ne consomme presque rien et qu’on peut l’utiliser pour des gros volumes. Ainsi, ce soir par exemple, je vais y préparer un buffet pour 150 personnes sans que les produits ne se dessèchent. J’ai aussi tous les nouveaux appareils de Rational, les tout nouveaux Pacojet, Thermomixers, etc. Je dispose de frigos équipés de tiroirs que l’on peut transformer en surgélateur, avec des températures allant de +2 °C à 22°C. Ce qui est remarquablement pratique pour les gross
es organisations. Je travaille pour l’heure avec un appareil qui peut aussi bien cuire que réchauffer mais qui, en plus, après le cycle de cuisson, peut également provoquer un refroidissement voire une surgélation express. Je peux laisser l’appareil travailler de manière entièrement autonome, car il refroidit ou surgèle les produits de lui-même. Le but n’est pas d’y conserver les préparations mais, ainsi, il n’est pas obligatoire de les retirer tout de suite après la préparation car, grâce au refroidissement, les processus de cuisson sont interrompus. ” 

C’est cela l’avenir : travailler avec du matériel de haute technologie afin de gaganer autant de temps et donc de personnel que possible ? 
Marc Clement: “Absolument et c’est à cela que je m’attelle en permanence. Également pour mes commandes. Je travaille avec une entreprise qui peut me découper les légumes en brunoise d’un mm. Et ceci est la brunoise parfaite. De la même manière, je reçois des pommes de terre coupées dans toutes les formes souhaitées, et ceci à un prix pour lequel je ne pourrais pas les couper moi-même. Par ailleurs, je travaille depuis des années avec le même fournisseur en produits de la mer qui sait exactement ce que je veux. Quand je commande du filet de cabillaud, il s’agit du filet en tant que tel, sans les flancs et sans les arêtes. Cela me coûte un peu plus cher au kilo mais c’est toujours moins cher que lorsque je dois faire travailler ce poisson par mon propre personnel.”

Vous n’avez pas peur que les savoir-faire se perdent avec de telles pratiques ? 
Marc Clement: “Je comprends ce que vous voulez dire. Les élèves d’une école hôtelière doivent apprendre à tailler une brunoise, à fileter le poisson et la viande. Ils doivent au moins l’avoir vu faire. Mais, soyons réalistes, il leur est impossible de maîtriser la chose en si peu de temps. Et quelle école hôtelière peut-elle encore se permettre de faire fileter un bar ou un poisson plat à chaque élève ? Cela, ils l’apprennent durant leurs stages. Mais, même plus tard, lorsqu’ils veulent ouvrir leur propre établissement, ils doivent comprendre qu’ils ne peuvent pas tout faire eux-mêmes ou même le faire faire par leur personnel. Au début de ma carrière, je faisais tout par moi-même car ce que l’on fait soi- même, on le fait mieux. Mais lorsqu’on est à la tête de sa propre affaire, on fait attention au rendement et à la manière dont on va gagner sa vie. “

Est-ce que la connaissance des produits joue un rôle encoe important lorsqu’on laisse la main à ses fournisseurs ? 
Marc Clement: “Je ne leur laisse pas la main. Je sais, d’expérience, ce qui est bon. La connaissance des produits reste importante. Il y a trop de jeunes gens qui ne disposent pas d’une connaissance suffisante de ces mêmes produits. Celle-ci s’acquiert auprès de personnes chez qui l’on va travailler. Mais soyons honnêtes, en dehors de quelques grosses pointures, qui va encore faire entrer des poissons entiers ou des carcasses entières de bœuf, de porc ou d’agneau. C’est du passé. Est-ce grave ?  Partons du principe que les bons fournisseurs sont les mieux placés pour fileter et portionner de la manière dont le client le souhaite. C’est son métier. Mais il faut toutefois posséder la connaissance de ce qu’est un bon produit. Je ne dois pas voir la tête d’un poisson pour voir s’il est frais. Je le vois directement à sa chair. Mais c’est sur base d’une expérience que j’ai acquise depuis des décennies”
Vous êtes maintenant Mastercook à part entière. Pourquuoi cela a-t-il duré aussi longtemps? Vous n’aviez pas l’ambition de posséder ce titre ? 
Marc Clement: “Je pensais au départ qu’il s’agissait d’un groupe élitiste au sein duquel je ne me sentirais pas à l’aise. Mais en fin de compte ce n’était pas le cas. Je suis très satisfait d’être aujourd’hui membre à part entière. J’ai déjà fait connaissance avec de chouettes collègues qui partagent les mêmes passions que moi et il y a de chouettes initiatives, comme l’action Cera. J’ai également acheté le champagne et le cava des Mastercooks, qui sont tous les eux d’un excellent rapport qualité-prix. Le travail des produits belges, une des règles des Mastercooks, est quelque chose que jai fait tout au long de ma carrière. Je n’ai donc absolument pas dû m’adapter”

Comment les choses se passent-elle aujourd’hui avec The Bistronomy?
Marc Clement: “Cela roule comme un train. Nous avons toujours été considérés comme un pur restaurant pour déjeuner au sein duquel des hommes d’affaires de Diegem, Zaventem, Woluwe et Bruxelles se rendent. Désormais, nous recevons également une clientèle composée de plus de particuliers, ceci pour nos menus gastronomiques du soir. (€ 54 pour 4 services et € 69 pour cinq services). Ce n’est pas évident, car il faut également venir à notre rencontre. Mais le lunch reste un élement attractif. Notre menu trois services est proposé à 39 €, ce qui facturé au plus juste par rapport aux produits que nous proposons. Si nous passions, par exemple, à 45 € , ces hommes d’affaires ne viendraient plus chez nous. Tant le midi que le soir nous pratiquons une gastronomie accessible, de la véritable bistronomie donc. Nous servons également du vin au verre et même au demi-verre. Il y a beaucoup de clients qui, le midi, boivent un demi-verre de blanc et un demi-verre de rouge. J’ai beaucoup de sociétés, essentiellement américaines, qui prônent une politique strictement sans alcool. Il nous faut donc nous montrer souples dans notre offre de boisson. Des jus ? Non, les jus et manger ne vont souvent pas bien ensemble. Il faut déjà un véritable spécialiste pour créer des jus dignes de ce nom. Et cela ne sert à rien de vouloir séduire un véritable gastronome à travers un jus. Il préfère se contenter d’un seul verre de vin. ”

Quels sont les produits que vous travaillez le plus volontiers ?  
Marc Clement: “Encore toujours les produits avec lesquels j’ai grandi lors de ma formation professionnelle, comme l’entrecôte de veau, le veau de lait, la barbue, la sole, le turbot, les Saint-Jacques, les langoustines, le caviar. Des produits aux prix desquels il faut faire très attention ! Je sers également toujours beaucoup de légumes avec chaque plats, comme encore récemment du choux de mer avec le déjeuner, ce qui n’est pas spécialement bon marché non plus. Nous travaillons avec le spécialiste des herbes Wim Maes qui cultive également beaucoup de légumes bio. Et nous avons notre propre jardin d’herbes potagères intérieur ainsi que, tout près de chez nous un potager qui a été spécialement conçu pour nous.”

Imaginez que vous vouliez aller manger avec quelqu’un de particulier qui a compté dans votre vie. De qui s ‘agirait-il ? 
Marc Clement: “Avec Sergio Herman. Je le connais relativement bien. Je suis souvent allé à Oud Sluis pour manger. Je trouve qu’il s’agit d’un cuisinier exceptionnel qui assure la cohérence de tout ce qui se trouve sur l’assiette. J’ai toujours procédé comme lui. Si on sert une gelée, elle doit avoir du goût et ne pas être qu’un faible extrait. Chez Sergio surgissait toujours cette étincelle. Même s’il alignait 12 ingrédients dans un seul plat, ils avaient toujours du goût et de la puissance. La deuxième personne avec qui je voudrais bien me mettre à table, c’est Jean-Marie Waelkens, un fabricant de meubles qui, depuis des années, est passionné par la conception et la création de tables, chaises et banc artisanaux sur mesure. Dans notre restaurant figurent une série de magnifiques poupées Pinocchio qu’il a réalisé sur base de restes de pieds de table. Rien ne se perd chez lui, exactement comme dans ma cuisine. Sa passion pour le bois est la même que celle que j’ai pour la nourriture. Il s’agit simplement d’une autre matière première. “

The Bistronomy
Indringingsweg 1, 1800 Vilvoorde
02/263.01.31
www.thebistronomy.com