Marc Clement

MasterCooks - Top Restaurants
Chef: Clement Marc
The Bistronomy
Gault&Millau
13.0/20
a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau
We're Smart Green Guide
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Indringingsweg 1
1800 Vilvoorde
T: +32 02 26 30 131
E: info@thebistronomy.com
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Découvrez l’interview du tout nouveau Mastercook Marc Clement. Un homme à la carrière richement remplie, d’un niveau étoilé. Aujourd’hui chef du restaurant de Living Tomorrow, il s’exprime sur les techniques innovantes qu’il met en œuvre, sur la connaissance des produits et la perte de savoir-faire. Mais également sur l’avenir de la cuisine tel qu’il le voit.

Marc Clement est un des nouveaux Mastercooks et par ailleurs également un chef à la carrière bien remplie, arrivé au niveau étoilé. The Bistronomy, le restaurant de Living Tomorrow, constitue depuis quelques années son terrain de jeu. Il y travaille sur base de technologies culinaires et y propose une gastronomie accessible. Pas une alimentation du futur, dit-il !  Mais son mode de fonctionnement est incontestablement innovant.  

On peut sans aucun doute considérer Marc Clement comme un vieux de la vieille du métier. Depuis ses 16 ans, il a étudié à l’école hôtel hôtelière Piva d’Anvers et a débuté sa carrière comme commis au restaurant d’alors Boudewijn à Kontich. C’est là qu’il est rentré pour la première fois dans la cage aux lions. « Boudewiin était une taverne-restaurant classique. Nous travaillions depuis midi jusqu’à minuit -et parfois plus tard – d’une seule traite et nous assurions en moyenne quelque 200 couverts par jour. Cela signifiait être sous pression toute la journée.  
Après cela, je suis passé au Risis à Anvers, le restaurant d’un homme d’affaires. Là, la marotte du chef, c’était la nouvelle cuisine. Le propriétaire allait régulièrement manger en France et ramenait des recettes que nous devions reproduire. Il s’agissait d’un établissement aux prix conséquents qui ne comptait pas une clientèle énorme mais j’y ai appris pas mal de choses.
Je susi alors parti pour le Kasteel Lindenbos à Aartselaar où j’ai été immergé dans la cuisine classique, puis chez Alexanders, à Kontich, où je suis devenu sous-chef. Après un certain temps, mon patron a trouvé que je cuisinais mieux que le chef et c’est ainsi que, sans en avoir la volonté de le devenir, je suis devenu le chef du restaurant. Je venais alors d’avoir 21 ans. Mon patron croyait sincèrement en moi et, trois années de suite, il m’a fait suivre des stages intéressants, entre autres chez Filip Bogaert, Eddy Van de Kerkhove en Stefan Buyens du Fox à la Panne. Ce dernier restaurant fut une révélation pour moi. Stefan travaillait avec un combisteamer, un instrument qui était encore très innovant à l’époque. Mon patron m’autorisa à en acheter un et ceci représenta une véritable révolution dans la cuisine. Les préparations allaient d’un coup nettement plus vite. Nous dressions alors tout en petites portions sur les assiettes. En dix ans, nous avons pu hisser Alexanders à un plus haut niveau. Ce que nous faisions était innovant. Il s’agissait d’un établissement sans carte fixe, avec dix entrées, dix grosses pièces et dix desserts parmi lesquels les clients pouvaient choisir et ceci pour un prix fixe. Nous nagions littéralement dans la cuisine. En définitive, j’y ai travaillé durant 15 ans avant que le restaurant ne soit vendu. A l’époque, j’étais déjà occupé par la reprise du restaurant de Zeste à Anvers, dans un quartier populaire, près de la place Saint-Jean. J’y suis resté en fin de compte 15 ans. Il s’agissait d’un restaurant installé dans la pièce d’une maison située un peu à l’extérieur du centre-ville. La concurrence des grands restaurants de ce même centre, où l’on jetait l’argent par les fenêtres et on dépensait sans compter pour la publicité, fut fatale pour nous.
C’est à ce moment que je suis parti chez Danny Vanderscheuren du Folliez à Malines. Son chef était parti et il voulait conserver son étoile Michelin. J’ai rempli cette mission. J’ai passé du bon temps dans ce restaurant mais après 12 ans, j’avais fait mon temps. Après un petit détour via Belgocatering on m’a demandé de reprendre le restaurant et le catering de Living Tomorrow. C’est alors que je me suis dirigé var la tendance alors actuelle de la bistronomie, c’est à dire manger de manière gastronomique mais à un prix accessible. Et c’est ainsi qu’en anglais c’est devenu The Bistronomy. Il a été lancé comme le restaurant du futur mais ce n’est pas exact. Je ne propose pas une cuisine de demain.  Mais nous travaillons bien avec les techniques innovantes de nos différents partenaires.”

Interview

Quelles sont donc ces tehniques innovantes mises en oeuvre? 
Marc Clement: “Entre autres le Thermodyne, un appareil qui, au même titre que le Roner, permet les cuissons à basse température. A cette différence près qu’il ne consomme presque rien et qu’on peut l’utiliser pour des gros volumes. Ainsi, ce soir par exemple, je vais y préparer un buffet pour 150 personnes sans que les produits ne se dessèchent. J’ai aussi tous les nouveaux appareils de Rational, les tout nouveaux Pacojet, Thermomixers, etc. Je dispose de frigos équipés de tiroirs que l’on peut transformer en surgélateur, avec des températures allant de +2 °C à 22°C. Ce qui est remarquablement pratique pour les gross
es organisations. Je travaille pour l’heure avec un appareil qui peut aussi bien cuire que réchauffer mais qui, en plus, après le cycle de cuisson, peut également provoquer un refroidissement voire une surgélation express. Je peux laisser l’appareil travailler de manière entièrement autonome, car il refroidit ou surgèle les produits de lui-même. Le but n’est pas d’y conserver les préparations mais, ainsi, il n’est pas obligatoire de les retirer tout de suite après la préparation car, grâce au refroidissement, les processus de cuisson sont interrompus. ” 

C’est cela l’avenir : travailler avec du matériel de haute technologie afin de gaganer autant de temps et donc de personnel que possible ? 
Marc Clement: “Absolument et c’est à cela que je m’attelle en permanence. Également pour mes commandes. Je travaille avec une entreprise qui peut me découper les légumes en brunoise d’un mm. Et ceci est la brunoise parfaite. De la même manière, je reçois des pommes de terre coupées dans toutes les formes souhaitées, et ceci à un prix pour lequel je ne pourrais pas les couper moi-même. Par ailleurs, je travaille depuis des années avec le même fournisseur en produits de la mer qui sait exactement ce que je veux. Quand je commande du filet de cabillaud, il s’agit du filet en tant que tel, sans les flancs et sans les arêtes. Cela me coûte un peu plus cher au kilo mais c’est toujours moins cher que lorsque je dois faire travailler ce poisson par mon propre personnel.”

Vous n’avez pas peur que les savoir-faire se perdent avec de telles pratiques ? 
Marc Clement: “Je comprends ce que vous voulez dire. Les élèves d’une école hôtelière doivent apprendre à tailler une brunoise, à fileter le poisson et la viande. Ils doivent au moins l’avoir vu faire. Mais, soyons réalistes, il leur est impossible de maîtriser la chose en si peu de temps. Et quelle école hôtelière peut-elle encore se permettre de faire fileter un bar ou un poisson plat à chaque élève ? Cela, ils l’apprennent durant leurs stages. Mais, même plus tard, lorsqu’ils veulent ouvrir leur propre établissement, ils doivent comprendre qu’ils ne peuvent pas tout faire eux-mêmes ou même le faire faire par leur personnel. Au début de ma carrière, je faisais tout par moi-même car ce que l’on fait soi- même, on le fait mieux. Mais lorsqu’on est à la tête de sa propre affaire, on fait attention au rendement et à la manière dont on va gagner sa vie. “

Est-ce que la connaissance des produits joue un rôle encoe important lorsqu’on laisse la main à ses fournisseurs ? 
Marc Clement: “Je ne leur laisse pas la main. Je sais, d’expérience, ce qui est bon. La connaissance des produits reste importante. Il y a trop de jeunes gens qui ne disposent pas d’une connaissance suffisante de ces mêmes produits. Celle-ci s’acquiert auprès de personnes chez qui l’on va travailler. Mais soyons honnêtes, en dehors de quelques grosses pointures, qui va encore faire entrer des poissons entiers ou des carcasses entières de bœuf, de porc ou d’agneau. C’est du passé. Est-ce grave ?  Partons du principe que les bons fournisseurs sont les mieux placés pour fileter et portionner de la manière dont le client le souhaite. C’est son métier. Mais il faut toutefois posséder la connaissance de ce qu’est un bon produit. Je ne dois pas voir la tête d’un poisson pour voir s’il est frais. Je le vois directement à sa chair. Mais c’est sur base d’une expérience que j’ai acquise depuis des décennies”
Vous êtes maintenant Mastercook à part entière. Pourquuoi cela a-t-il duré aussi longtemps? Vous n’aviez pas l’ambition de posséder ce titre ? 
Marc Clement: “Je pensais au départ qu’il s’agissait d’un groupe élitiste au sein duquel je ne me sentirais pas à l’aise. Mais en fin de compte ce n’était pas le cas. Je suis très satisfait d’être aujourd’hui membre à part entière. J’ai déjà fait connaissance avec de chouettes collègues qui partagent les mêmes passions que moi et il y a de chouettes initiatives, comme l’action Cera. J’ai également acheté le champagne et le cava des Mastercooks, qui sont tous les eux d’un excellent rapport qualité-prix. Le travail des produits belges, une des règles des Mastercooks, est quelque chose que jai fait tout au long de ma carrière. Je n’ai donc absolument pas dû m’adapter”

Comment les choses se passent-elle aujourd’hui avec The Bistronomy?
Marc Clement: “Cela roule comme un train. Nous avons toujours été considérés comme un pur restaurant pour déjeuner au sein duquel des hommes d’affaires de Diegem, Zaventem, Woluwe et Bruxelles se rendent. Désormais, nous recevons également une clientèle composée de plus de particuliers, ceci pour nos menus gastronomiques du soir. (€ 54 pour 4 services et € 69 pour cinq services). Ce n’est pas évident, car il faut également venir à notre rencontre. Mais le lunch reste un élement attractif. Notre menu trois services est proposé à 39 €, ce qui facturé au plus juste par rapport aux produits que nous proposons. Si nous passions, par exemple, à 45 € , ces hommes d’affaires ne viendraient plus chez nous. Tant le midi que le soir nous pratiquons une gastronomie accessible, de la véritable bistronomie donc. Nous servons également du vin au verre et même au demi-verre. Il y a beaucoup de clients qui, le midi, boivent un demi-verre de blanc et un demi-verre de rouge. J’ai beaucoup de sociétés, essentiellement américaines, qui prônent une politique strictement sans alcool. Il nous faut donc nous montrer souples dans notre offre de boisson. Des jus ? Non, les jus et manger ne vont souvent pas bien ensemble. Il faut déjà un véritable spécialiste pour créer des jus dignes de ce nom. Et cela ne sert à rien de vouloir séduire un véritable gastronome à travers un jus. Il préfère se contenter d’un seul verre de vin. ”

Quels sont les produits que vous travaillez le plus volontiers ?  
Marc Clement: “Encore toujours les produits avec lesquels j’ai grandi lors de ma formation professionnelle, comme l’entrecôte de veau, le veau de lait, la barbue, la sole, le turbot, les Saint-Jacques, les langoustines, le caviar. Des produits aux prix desquels il faut faire très attention ! Je sers également toujours beaucoup de légumes avec chaque plats, comme encore récemment du choux de mer avec le déjeuner, ce qui n’est pas spécialement bon marché non plus. Nous travaillons avec le spécialiste des herbes Wim Maes qui cultive également beaucoup de légumes bio. Et nous avons notre propre jardin d’herbes potagères intérieur ainsi que, tout près de chez nous un potager qui a été spécialement conçu pour nous.”

Imaginez que vous vouliez aller manger avec quelqu’un de particulier qui a compté dans votre vie. De qui s ‘agirait-il ? 
Marc Clement: “Avec Sergio Herman. Je le connais relativement bien. Je suis souvent allé à Oud Sluis pour manger. Je trouve qu’il s’agit d’un cuisinier exceptionnel qui assure la cohérence de tout ce qui se trouve sur l’assiette. J’ai toujours procédé comme lui. Si on sert une gelée, elle doit avoir du goût et ne pas être qu’un faible extrait. Chez Sergio surgissait toujours cette étincelle. Même s’il alignait 12 ingrédients dans un seul plat, ils avaient toujours du goût et de la puissance. La deuxième personne avec qui je voudrais bien me mettre à table, c’est Jean-Marie Waelkens, un fabricant de meubles qui, depuis des années, est passionné par la conception et la création de tables, chaises et banc artisanaux sur mesure. Dans notre restaurant figurent une série de magnifiques poupées Pinocchio qu’il a réalisé sur base de restes de pieds de table. Rien ne se perd chez lui, exactement comme dans ma cuisine. Sa passion pour le bois est la même que celle que j’ai pour la nourriture. Il s’agit simplement d’une autre matière première. “

The Bistronomy
Indringingsweg 1, 1800 Vilvoorde
02/263.01.31
www.thebistronomy.com