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Ingrédients
Pour le mélange Apicius :
- 100 gr de coriandre
- 8 gr de mignonette de poivre
- 30 gr de carvi
- 5 gr d’aneth
- 5 gr d’origan
- ½ pot de miel
- 2 magrets
- 2 dl de jus de canard
- 0,5 dl de vinaigre de Xérès
Pour l’apple sauce :
- 1 kg de pommes Granny
- 100 gr de beurre
- 1 citron confit
- 2 brins de safran
- ¼ de pot de miel
Préparation
Pour le mélange Apicius : mettre toutes les épices dans le hachoir – Faire tourner 5 minutes. Ajouter le miel.
Rôtir le magret côté peau. A mi-cuisson, dégraisser et mettre le mélange d’épices sur la peau. Finir au four.
Pour la sauce : déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérès. Mouiller avec le fond de canard. Cuire 5 minutes. Passer au chinois. Rectifier la liaison et l’assaisonnement.
Pour l’apple sauce : éplucher et tailler les pommes en gros cubes. Hacher le citron. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Cuire environ 10 minutes. Ecraser un peu en laissant des morceaux. Rectifier l’assaisonnement.
