Langoustines poêlées - taboulé de boulgour- brunoise d’esturgeon fumé/ concombre mariné - émulsion de soja, - croquant de Vitelotte - Dirk Vandendriessche

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Ingrédients
  • 12 langoustines 8/10
  • Huile d’olive extra vierge
  • 100 g de boulgour
  • Jeunes oignons émincés finement
  • Brunoise de poivrons rouges
  • Tomates cerises jaunes, coupées en 4
  • Le jus et le zeste d’un citron vert
  • 100 g d’esturgeon fumé
  • 1 concombre
  • 2 cuillères à soupe de verjus
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
  • Sel
  • 2 Vitelottes
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à café de miel
  • 3 cuillères à soupe d’huile de noix.
  • Décoration: fines herbes fraîches

 

 

Préparation

Langoustines:
Décortiquer les langoustinesf et enlever l’intestin. Garder une langoustine entière pour la décoration. Poêler dans l’huile d’olive et garder au chaud.

Taboulé:
Réchauffer l’eau et la verser sur le boulgour. Laisser gonfler une dizaine de minutes. Ajouter les légumes finement émincés et assaisonner avec le jus de citron vert et ses zestes, l’huile d’olive, sel et poivre.

Esturgeon fumé:
Coupez l’esturgeon en grosse brunoise et garder au frais.

Concombre mariné
Peler le concombre et le découper en grandes lanières. Ajouter du sel, le verjus et l’huile de sésame et éventuellement un peu de sucre. Laisser mariner 20 minutes.

Vinaigrette de soja:
Mélanger la sauce soja, l’huile de noix et le miel.

Croquant de vitelotte:
Frire des tranches de Vitelotte jusqu’à consistance croquante.