Cobia:
- 400 g de cobia
- sel
- poivre sansho
Couscous de choux-fleur:
- 1 chou-fleur
- 1 botte de menthe
- 1 botte de jeunes oignons
- 1 citron vert
- 1 branche de tomates cerises
- 1 ravier de pois sugar snaps
- Lathor (mélange d’épices berbère)
- Huile d’olive
- Poivre et sel
Gelée de betterave rouge :
- 1 l de jus de betterave rouge
- 20 cl de vinaigre de merlot
- 6 feuille de gélatine
- Azote
Finition :
- 1 ravier de micro-radis
- Herbes et fleurs
Couscous de chou-fleur : hacher finement le chou-fleur au moyen du cutter du Thermomix. Etuver 2 minutes et rafraîchir à l’eau glacée. Emincer finement la menthe et les jeunes oignons. Couper les tomates cerises en 2. Emincer finement les pois sugar snaps et les blanchir. Mélanger tous les ingrédients et assaisonner.
Gelée de betterave rouge : faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’essorer. Réchauffer le jus de betterave rouge et le vinaigre. Y faire fondre la gélatine. Introduire le résultat dans une seringue et à l’aide de celle-ci, former des gouttes dans l’azote. Si pas d’azote, laisser prendre le mélange au réfrigérateur et former de petits points sur l’assiette.
Cobia : poêler brièvement le cobia et l‘assaisonner de sel et de poivre sansho.
Finir avec les mini-radis, les fleurs et le herbes, comme sur la photo.
