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Ingrédients
- 1 burrata
- 1 tomate green zebra
- 1 tomate cœur de bœuf
- 1 tomate cornue des Andes
- 1 tomate ananas
- 1 tomate noire de Crimée
- 1 grappe de tomates groseille jaune
- 1 pot de caviar de tomate
- Crème Isigny
- Mini feuille de basilic
- Croquant de pain huile d'olives fumée
pour la gelée d'olives
- 100 ml de jus d'olives
- 100 ml d’eau
- 100 gr de gelée végétale
- Colorant naturel noir
pour la vinaigrette bloody mary
- 125 ml de jus de tomate
- 20 ml de vodka
- 30 ml d’huile d'olives
- 1 jaune d'œuf
- Moutarde
- 10 ml de jus de citron
- 15 ml de tomate concentrée
- Sauce Worcestershire
- 10 g de panko
- Sel au cèleri, poivre
- Miel
Préparation
Couper et assaisonner la buratta.
Couper les tomates de différentes façons (rondelles, quartiers, pulpe, etc..). Réserver.
Pour la gelée : mélanger et chauffer tous les ingrédients. Couler sur une surface lisse. Faire des portions à l'emporte-pièce.
Pour la vinaigrette : dans un blender, mettre le jaune d'œuf, la moutarde et l’eau. Mélanger. Ajouter le reste des ingrédients au fur et à mesure.
Dressage
Disposer la gelée d'olives dans le fond de l'assiette. Assaisonner les tomates et la burrata et disposer en demi-cercle sur la gelée. Ajouter des points de crème Isigny, les croquants de pain fumé, les herbes et la v
