bar - pommade de bintje - crevettes grises - joue de veau braisée -poireau confit - sauce au beurre et au citron vert - Dirk Vandendriessche

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Ingrédients
  • 4 filets de bar
  • 500 g de beurre
  • 4 bintjes moyennes
  • 100 g de crème très réduite (consistance sirupeuse)
  • 100 g  de crevettes épluchées à la main
  • 1 joue de veau
  • Mirepoix de carottes, oignons, céleri, ail
  • Zeste d’une orange
  • Bière brune
  • 4 blancs de poireau
  • 4 citrons verts
  • Echalote
  • Décoration : herbes vertes fraîches
Préparation

Bar:
Poêler les filets au beurre au dernier moment et les tenir au chaud

Pommade de bintjes:
Cuire les bintjes à l’eau salée et les traiter au passe-vite. Ajouter le même poids de beurre que de pommes de terre. Ajouter la crème réduite et assaisonner.

Crevettes:
Eplucher les crevettes et les réserver. On les parsèmera sur la pommade de pommes de terre au dernier moment.

Joue de veau:
Sauter la joue de veau au beurre et ajouter la mirepoix, le zeste et la bière brune. Laisser braiser deux heures à feu doux. Laisser la cuisson réduire presque complètement et bien rouler la joue de veau découpée dans celle-ci. Réserver au chaud..

Poireau:
Mettre les poireaux lavés, le beurre, de l’eau et du sel dans une petite casserole et laisser doucement confire à feu très doux.

Petite sauce au beurre et au citron vert:
Etuver l’échalote au beurre, ajouter le jus de citron vert et monter avec du beurre froid. Assaisonner selon le goût. Ajouter éventuellement un peu de crème.