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- 4 filets de bar
- 500 g de beurre
- 4 bintjes moyennes
- 100 g de crème très réduite (consistance sirupeuse)
- 100 g de crevettes épluchées à la main
- 1 joue de veau
- Mirepoix de carottes, oignons, céleri, ail
- Zeste d’une orange
- Bière brune
- 4 blancs de poireau
- 4 citrons verts
- Echalote
- Décoration : herbes vertes fraîches
Bar:
Poêler les filets au beurre au dernier moment et les tenir au chaud
Pommade de bintjes:
Cuire les bintjes à l’eau salée et les traiter au passe-vite. Ajouter le même poids de beurre que de pommes de terre. Ajouter la crème réduite et assaisonner.
Crevettes:
Eplucher les crevettes et les réserver. On les parsèmera sur la pommade de pommes de terre au dernier moment.
Joue de veau:
Sauter la joue de veau au beurre et ajouter la mirepoix, le zeste et la bière brune. Laisser braiser deux heures à feu doux. Laisser la cuisson réduire presque complètement et bien rouler la joue de veau découpée dans celle-ci. Réserver au chaud..
Poireau:
Mettre les poireaux lavés, le beurre, de l’eau et du sel dans une petite casserole et laisser doucement confire à feu très doux.
Petite sauce au beurre et au citron vert:
Etuver l’échalote au beurre, ajouter le jus de citron vert et monter avec du beurre froid. Assaisonner selon le goût. Ajouter éventuellement un peu de crème.
