4
Ingrédients
- 2 fonds d’artichauts
- 1 betterave
- 1 botte d’asperges
- 1 suprême de volaille
- 150 gr de haricots verts
- 1 ravier de cressonnette
- 50 gr de pignons de pin
- 150 gr de foie gras
Pour la vinaigrette de Xéres :
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à soupe de vinaigrette de Xéres
Pour le gel de Xéres :
- 100 gr de vinaigrette de Xéres
- 100 gr d’eau
- 15 gr de sucre
- 12 gr de gelée végétale
- 2 gr de xanthane
Pour le gel de cresson :
- 100 gr de consommé
- 1 botte de cresson
- 2 gr de xanthane
Préparation
Tailler et cuire et les différents ingrédients. Les assaisonner avec la vinaigrette de Xérès et les dresser harmonieusement sur l’assiette. Agrémenter de quelques copeaux de foie gras et des gouttes de gel de Xérès et cresson.
Pour le gel de Xérès : faire bouillir le vinaigre, l’eau, le sucre et la gelée. Refroidir. Mixer avec le xanthane.
Pour le gel de cresson : faire un coulis de cresson avec le consommé. Mixer avec le xanthane.
