3 Préparations à base d'agneau

Pour le collier d’agneau  

• Faire mariner le collier d’agneau pendant 12 jeures au sel colorozo.   
• Puis rincer et enrouler la viande dans une feuille plastique.   
• Assaisonner et mettre sous vide.  
• Porter à la température de 63°C pendant 3 à 5 heures.  
• Pour le rendang  

Découper l’épaule d’agneau pour les carbonnades.  

• Faire une brunoise avec 50 g de gingembre, un poivron rouge et deux oignons; ajoutez deux tiges de citronnelle. 
• Faire cuire le tout, ajouter la viande, saler et poivrer.  
• Recouvrir avec le lait de coco et le demi litre de bouillon de poule puis porter à ébullition.  
• Laisser mijoter à feu doux en remuant régulièrement (ne surtout pas laisser faire bouillir).  
• Laisser sur le feu jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. 
• Agrémenter éventuellement de graines de sésame.  
• Garder au chaud et servir.  

Pour le glaçage  

• Couper un oignon, deux poivrons rouges et le reste du gingembre en gros morceaux et faire cuire le tout.  
• Déglacer avec 1/3 de bière Kasteel, 1/3 de sirop de Liège et 1/3 de jus de viande. 
• Réduire à feu doux.  
• Laquer le collier d’agneau avant de le servir, laisser glacer au four ou à la salamandre.  

Crème de carottes  

• Eplucher les carottes.  
• Les faire cuire dont un mélange de crème et de bouillon de poule, moitié-moitié (ajouter éventuellement une gousse de vanille).  
• Lisser au Thermomix puis saler et poivrer.  

Fond d’agneau  

• Faire réduire le reste du fond d’agneau, ajouter un peu de beurre et éventuellement un zeste de citron, saler et poivrer.  

Petits pois  

• Faire cuire les petits pois.  
• Ajouter de l’huile aux aromates et fines herbes.  
• Déglacer avec un peu de bouillon de poule et laisser réduire dans la poêle. 

Kumquat 

• Découper le kumquat en petites tranches.  
• Faire cuire un mélange de deux volumes d’eau pour un volume de sucre, pour obtenir du sirop.  
• Ajouter éventuellement des épices et porter le tout à ébullition.  
• Laisser le kumquat reposer au moins 24 heures et le mettre au frigo.  

Orange marinée au sel 

• Couper l’orange et ajouter du gros sel.  
• Ajouter éventuellement d’autres épices et mettre dans un bocal hermétique type Weck.  
• Laisser reposer au moins 1 mois avant l’utilisation. 

Filet d’agneau  

• Passer le filet d’agneau à la poêle.  
• Saler, poivrer.  
• Passer deux minutes au four préalablement chauffé à 185°C.  
• Parachever avec un zeste de citron.  

Conseils

• Veiller à ce que le collier d'agneau soit bien rond quand il est mis sous plastique.  
• Veiller à ce que le rendang mijote doucement, à la limite de l’ébullition.  
• Garder le reste du rendang pour le jour suivant, accompagné d’un peu de riz et de légumes.