- 2 amaretti koekjes
- 160 gr. pastinaak
- 400gr. hertekalf filet
- 50 gr. boter
- 1 dl wildfond
- 60 gr. spinazie
- Zwarte peper van de molen
- Zeezout
- 150 g Légumaise® Périgord (te koop bij Carrefour)
Puree :
- 320 gr. zachtkokende aardappel
- 160 gr. pastinaak
De puree : Schil en snij de aardappelen in grove stukken. Was en schil de pastinaak. Snij in stukjes en leg bij de aardappelen. Kruid met peper en zout. Zet dit alles onder water en gaar in 20 minuten. Giet voor de helft af. Hou de rest van het kookvocht bij. Mix en voeg eventueel nog wat kookvocht toe indien niet voldoende smeuïg
Stoof de spinazie kort en mix fijn.
Verdeel het hert in porties van 4 cm groot. Kruid met peper en zout. Braad het hert mooi aan in de boter en bak vervolgens mooi rosé. Laat ze nog even rusten op een plaat onder aluminiumfolie. Blus de pan met de wildfond. Voeg een eetlepel puree toe om te binden. Laat inkoken tot de helft en mix.
Kuis de peterseliewortel en snij in balkjes. Stoof ze gaar in weinig water met azijn in een kookpot onder deksel.
Mix de amarettikoekjes fijn.
Afwerken :
Plaats peterseliepuree midden in het bord. Snij hert en verdeel. Plaats zure balkjes over borden. Lepel gezeefde saus op de borden, enkele druppels légumaise en werk af met de amaretticrumble.
