voor de varkenshaas:
|
voor de varkenswangen:
(duchesseaardappels):
|
Maak de varkenshaas schoon en snijd hem in de lengte doormidden. Kruid met peper en zout. Beleg met plakjes pata negra en truffelkaas. Rol op in plasticfolie en gaar op 65°C tot een kern van 60°C. Bak daarna even kort aan. Snijd in stukken en garneer met verse seizoensgroenten.
Konfijt voor de rilette de varkensafsnijdsels of varkensnek in ganzenvet. Pluk het vlees met twee vorken uit elkaar en breng op smaak met het ganzenvet, peper en zout.
Hol de charlotteaardappelen rauw uit en kook ze gaar. Vul met de varkensrilette, garneer met jonge kruiden.
Maak van de eidooiers, Hommelbier en een beetje suiker een sabayon en werk af met enkele eetlepels geklaarde boter.
Kleur de varkenswangen aan in wat boter, begiet met het Pannepotbier, en voeg er een beetje honing, wat gestoofde ui en sjalot, tijm, laurier, zout en knoflook aan toe. Kook ze in 2 uur zachtjes gaar. Houd warm. Kook de saus in tot de gewenste dikte en voeg er wat kalfsbouillon bij. Breng op smaak met boter, peper en zout.
Kook voor de duchesseaardappels de aardappelen in de schil gaar. Verwijder de schil en pureer. Laat de puree iets uitdampen en meng er de boter, eidooier en nootmuskaat door.
Breng de duchesseaardappels op smaak met fijngesneden pijpui en vorm hoopjes op de borden. Zet de varkenskaak erop. Maak een ragout van champignons, spek, sjalot, peper en zout en lepel die op het vlees.
Gaar verse, gepelde zilveruitjes in een gevogeltebouillon en garneer er het gerechtje mee.
