Stukjes boterboon met dragon, pompelmoes, pastinaakpuree en krokant gebakken kalfszwezerik - Frank Fol

4
  • 400 gr opgekuiste kalfszwezerik van het hart
  • 300 gr. Gele struikbonen
  • 1 versnipperde sjalot
  • 2 dl kalfsfond
  • 1 pompelmoes
  • 2 takjes verse dragon
  • 120 gr. zachtkokende aardappel
  • 120 gr. Pastinaak
  • 60 gr ui
  • Boter
  • Cayennepeper
  • Peper van de molen en zeezout
Bereidingswijze

Kook de boterbonen krokant gaar in gezouten water. Giet af (bewaar kooknat) en spoel onder koud water. Snij de boterbonnen in stukjes van een cm.

Rasp de zeste van pompelmoes op een bordje voor later. Pers en bewaar het sap.

De zwezerik in stukken snijden van ongeveer 20 gr. Goed kruiden met peper en zout en in boter bruin bakken. In de oven verder garen. Uit de pan nemen en even laten rusten om boterzacht te laten worden. De pan blussen met sap van pompelmoes, kalfsfond en wat boterbonenkooknat. Indien nodig extra kruiden met peper en zout. Roer goed en laat de saus wat inkoken. Voeg nu boterbonen, fijngesneden dragon en versnipperde sjalot toe.

Pastinaakpuree :
Schil ui, pastinaak en aardappel. Snij pastinaak en aardappel in gelijke stukken. Snij ui fijn. Doe alles in kookpot en bevochtig dat alles bijna onder staat. Voeg takje tijm en laurierblaadje toe, alsook peper van de molen en wat zeezout. Laat een 20 minuten garen onder deksel. Giet deel van kooknat af, plet met vork tot je een smeuïge massa bekomt. 

Afwerken :
Plaats op elk warm bord een lijn puree. Plaats hierrond de in oven opgewarmde zwezerik en oversaus met warme boterbonen & co. Werk af met wat pompelmoeszeste.

Culinair tips
Geen fan van zwezerik ? Maak dan een stoofpotje van gevogelte of kalfsvlees.

Nutritionele Troeven Gerecht: Vit. A en B2, Kaluim, Calcium, Koolhydraten, Magnesium, Eiwitten, Vezels

Kleuren: Groen, Geel, Zwart

Energie
Struikboon bevat 36 Kcal per 100 gr
Dragon bevat 36 Kcal per 100 gr
Pastinaak bevat 36 Kcal per 100 gr
Aardappel bevat 36 Kcal per 100 gr
Pompelmoes bevat 36 Kcal per 100 gr

De Ideale Wijn
Deze bereiding kan perfect met een stevige volle witte wijn. De dragon en de pastinaak geven daarentegen een extra dimensie aan bereiding waarbij een fijne rode wijn zeker niet ten onder gaat.