- 400 g contrefilet van rund, niet al te vet
- 2 eidooiers
- 20 g sterke mosterd (Dijon)
- 4 eetlepels zonnebloemolie
- 20 g ui
- 20 g augurken op azijn (ongezoet)
- 10 g kappertjes op azijn
- 20 g gehakte peterselie
- Engelse saus (naar smaak)
- Enkele druppels Tabasco
- 12 g fijn zout
- 15 draaien zwarte peper van de molen
Ketchup (facultatief)
Wodka (facultatief)
Voor de huisgemaakte mayonaise:
1 eidooier, olie (olijf, zonnebloem, arachide, maïs), witte azijn (of citroen), mosterd, zout, peper.
Bintjes of andere frietaardappelen
1 kropsla
Snijd het vlees met een goed scherp mes in fijne plakjes. Snijd in repen, leg ze vervolgens in de lengte en snijd zo fijn mogelijk. Herhaal dit opnieuw. Zet het vlees in de koelkast.
Hak de ui heel fijn. Hak de augurken en de kappertjes. Hak de peterselie.
Leg de eidooiers en de mosterd in een kom, kruid met zout en peper.
Meng deze met behulp van een vork en giet er langzaam de olie bij om een mayonaise te maken. Voeg er de uien, peterselie, kappertjes en augurkjes bij. Goed mengen. Meng er de Tabasco en de Engelse saus onder. Opgelet met de Tabasco, wees heel spaarzaam.
Sommige mensen voegen er ketchup of wodka aan toe. Ik vind het beter zonder.
Meng de saus met het vlees met behulp van een lepel. Proef en kruid eventueel bij indien nodig. Zet het vlees opnieuw in de koelkast.
Schil de aardappelen, snijd ze tot frieten en bak ze tweemaal in de frituurpan.
Maak een boeketje met de sla.
Kruid de salade en verdeel over de borden. Verdeel het vlees in twee en druk ze goed aan in twee keukenringen. Leg er de hete frieten bij met de huisgemaakte mayonaise in een sauspannetje. Serveer meteen : de tartaar moet goed koud zijn.
Tip van Alain Troubat
De keuze van het vlees is van het grootste belang om deze bereiding te doen slagen.
Ik kies voor een goed rode en niet al te vette contrefilet. Als dit stuk met het mes wordt gesneden geeft het een zeer compact, mals en uniform vlees. Het enige nadeel is de hoge prijs. Maar voor kwaliteit reken je niet… !
Bereiding van de mayonaise
Laat alle ingrediënten een half uur voor de bereiding van de mayonaise op kamertemperatuur komen. Leg 1 eidooier in een kom. Voeg 1 snuifje zout en 1 snuifje witte peper toe. Klop verschillende keren met de klopper, voeg er vervolgens 1 koffielepel witte mosterd aan toe. Start dan met het toevoegen van de olie, eerst scheutje voor scheutje onder voortdurend kloppen met de klopper of met een vork, in dezelfde richting en met hetzelfde ritme. Als de mayonaise dikker wordt giet je de olie er in een fijn straaltje bij (1 eidooier kan 2,5 dl olie binden). Breng verder op smaak met witte azijn of citroensap en kruid eventueel bij.
