Salade van kreeft, groentebrunoise, geschaafde Parmezaan en knapperig bladerdeegkoekje - Philippe Meyers

Verwarm de stoomoven voor op 100°C en stoom daarin de kreeften gedurende 17 minuten. Neem de kreeften uit de oven en dompel ze meteen onder in ijswater om het garen te stoppen. Leg ze in de koelkast.

Konfijt de schil van de citroen met zijn sap en een beetje griessuiker.

Schraap de wortelen, schil de pastinaken. Snijd de wortelen, de courgettes en de pastinaken in brunoise.

Kuis de Romanescokool en snijd de groenten in kleine roosjes.

Blancheer de groenten in gezouten water en verfris ze meteen in ijswater.

Bereid de vinaigrette met de balsamico, olijfolie, zout en peper. Houd ze apart.

Verwijder het pantser van de kreeften en snijd het vlees in grote stukken.

Voor het bladerdeegkoekje : Bestrooi het bladerdeeg met de piment d’Espelette, zout en peper en vouw het deeg tot een smalle reep. Bak het goudgeel in een warme luchtoven op 180°C. Laat afkoelen en snijd het in 6 gelijke stukken.

Meng de groenten met de vinaigrette en de gekonfijte citroen.

Afwerking: Verdeel de groenten over keukenringen op het bord. Verwijder de ringen. Leg er stukken kreeft op. Garneer met geschaafde Parmezaan en een bladerdeegkoekje.