Oyster Trio (3 x 12 oesters) Oester met rode wijnazijn vinaigrette - Steven De Bruyn

recepten van
Oyster Trio (3 x 12 oesters) Oester met rode wijnazijn vinaigrette - Steven De Bruyn
de chef
Oyster Trio (3 x 12 oesters) Oester met rode wijnazijn vinaigrette - Steven De Bruyn
alle recepten
Ingrediënten

Oester met rode wijnazijn vinaigrette

  • 12 creuses, geopend maar in hun schelp gelaten
  • 50 ml rode wijnazijn
  • 2 el verjus (bij voorkeur Wolffer)
  • 1 el fijngesnipperde sjalot
  • 1/2 el gemalen zwarte peper

Oester met bloemkoolpannacotta en kaviaar

  • 12 creuses, geopend, uit de schelpen gehaald, vocht opgevangen, onderste schelp gekuist
  • 1 el fijngesnipperde sjalot
  • 1 romanesco, in roosjes verdeeld
  • 1 bl gelatine (geweekt) op 350 ml oestervocht
  • olijfolie
  • bouquet garni
  • 2 knoflookteentjes
  • gemalen zwarte peper
  • kaviaar (eventueel)
  • limoenolie

voor de bloemkoolpannacotta:

  • 225 g bloemkool, in stukken van 1 cm gesneden
  • boter
  • water
  • 250 g room
  • 1 bl gelatine (geweekt) op 250 ml vocht
  • zout en witte peper

Gegratineerde oesters met spinazie en champagnesaus

  • 12 creuses, geopend, uit de schelpen gehaald, vocht opgevangen en en onderste schelp gekuist
  • handvol jonge spinazie, gesauteerd
  • voor de champagnesaus:
  • 60 g fijngesnipperde sjalot
  • 1/2 fles champagne
  • 250 ml room
  • hollandaise
  • licht opgeklopte room
  • peper en zout
Bereidingswijze

Oester met rode wijnazijn vinaigrette
Mix alle ingrediênten en verdeel over de rauwe oesters.

Oester met bloemkoolpannacotta en kaviaar en voor de bloemkoolpannacotta:
Stoof voor de pannacotta de bloemkool in 2 el boter, voeg ca. 250 g water toe en laat 30 min. sudderen tot het water bijna uitgekookt is. Doe er de room bij en laat ca. 10 minuten inkoken. Pureer (je moet ca. 500 g overhouden)  en doe er de uitgeknepen gelatine bij en kruid met peper en zout.

Pocheer de romanescoroosjes in wat olijfolie samen met het bouquet garni en de knoflook.

Warm de oesters lichtjes in hun gezeefde vocht samen met de sjalot. Haal de oesters uit het vocht en houd ze warm.

Los voor de aspic de uitgeknepen gelatine op in het oestervocht en kruid met peper.

Spuit een bodempje pannacotta in elke schelp, leg er een lauwe oester op, top met aspic en werk af met de romanesco, kaviaar en enkele druppels limoenolie.

Gegratineerde oesters met spinazie en champagnesaus
Reduceer de champagne met de sjalotten tot de helft. Voeg de room toe en kook opnieuw in. Doe er het gezeefde oestervocht bij, zeef de saus en kruid met peper en zout. Werk af met 1 el hollandaise en 2 el opgeklopte room.

Leg in elke schelp wat spinazie, daarop een oester, werk af met de saus en laat even gratineren.