Philippe Vanheule
Philippe Vanheule: vijftig jaar horeca-ervaring
Voormalig sterrenchef Philippe Vanheule, bekend van Restaurant Hof ter Eycken, destijds een gevestigde waarde in Ninove, heeft al vijftig jaar ervaring in de horeca. Hij heeft nu het voorrecht van gepensioneerd te zijn. Al zit de man niet stil. Net zoals bij het restaurant heeft hij nu thuis in Sint-Margriete een grote (moes)tuin. Die vraagt veel onderhoud. Tussendoor staat hij zijn zonen Mathijs en Thomas beperkt bij met raad en daad wat betreft sommige recepturen. Zij baten de table d’hôtes ‘Sett’ uit met 4 kamers in Horebeke, hart van de Vlaamse Ardennen. Zo marineert hij voor hen de zalm of bereidt hij voor hen pastei en de wildpaté. “Maar je zult me er niet vaak vinden, ik wil hun ideeën niet beïnvloeden,“ luidt het. Zijn echtgenote Marita springt wel eens bij. Wat Vanheule leuk vindt is dat hij er zijn vroegere klanten tegenkomt.
Exit Ter Eycken
Inderdaad, omwille van Covid zette de chef er definitief een punt achter. “Ik heb het anderhalf jaar mentaal zeer zwaar gehad. We mochten geen afscheid nemen van onze gasten. We hadden ons dat einde eigenlijk anders voorgesteld. Toen het overlegcomité besliste dat de horeca terug open mocht, had een heropstart geen zin meer. Dat was onbetaalbaar. We hadden immers aangekondigd met pensioen te gaan.”
Duurzaam
Intussen maakt Philippe Vanheule zich verdienstelijk bij The Mastercooks of Belgium waar hij zetelt in de Raad van Bestuur. “We bespreken er de huidige problematiek binnen de horeca. We denken na over een geloofwaardige prijsbepaling. Soms geven we advies. De sector staat onder druk: salarissen voor en na Corona, de oorlog in Oekraïne, het conflict in Jemen. Hierdoor zijn bepaalde kwalitatieve producten moeilijk verkrijgbaar. Anderzijds is duurzaamheid in de horeca ook een belangrijk thema. Actief voedselverspilling tegengaan, lokaal en seizoensgebonden koken en niet-recycleerbaar materiaal uit de keten halen. Denk aan koffiedrab gebruiken in je tuin of in je plantenbakken als voedingsmiddel of werken met water in karaffen. Het zijn slechts enkele voorbeelden. Maar ze zorgen voor verandering.”
Japan
Recent werd de chef door The Mastercooks uitgezonden naar Japan, om er als jurylid te zetelen voor ‘Monde Selection’. Een hele ervaring. “We hebben er tal van Aziatische producten beoordeeld. Dat ging vanaf de verpakking tot in de mond. Zeer complex en intens. Na de taxatie volgde een quotering. Dat gaat van ‘Grand d’Or’ tot ‘Bronze’. Het verkrijgen van een label is zeer belangrijk voor de sector. Het staat voor de kwaliteit van het product. Sommige ervan zijn in ons land verkrijgbaar.”
Nieuwe cultuur
Wie lid is van The Mastercooks of Belgium behoort eigenlijk tot het kruim van de chefs in ons land. Elke collega is evenwaardig en heeft het vak voor de volle honderd procent onder de knie. Een luxe gegraveerde naamplaat vormt een ‘point de repère’ voor de klant. Die wordt alsmaar veeleisender. “Klopt, maar het cliënteel is ook veranderd. Tafelen als cultuur heeft een ommekeer gemaakt. Denk maar aan het gsm-gebruik tijdens de maaltijd. Dat lijkt stilaan genormaliseerd. Ik vind dit jammer en ook onrespectvol tegenover de kok of de sommelier, die elke dag het beste van zichzelf geven.”
Tekst Jempi Welkenhuyzen
