Filip Claeys

Wie zijn je Peters?
Frank Fol
Paul Gelders 

Wist je altijd dat je kok zou worden?
Ja, want ik ben erin “geboren” door mijn ouders. Vanaf mijn 13de stond ik hen te helpen in hun restaurant. Ik moest daar alles doen, gaande van keuken, over de zaal tot de afwas.

Waar heb je het vak geleerd? 
Ik ben op mijn dertiende begonnen in het restaurant van mijn vader. Het was de start van een leerproces dat nooit meer is gestopt. Als chef wil ik constant bijleren. 

Ik heb een ‘klik’ gemaakt in mijn hoofd tijdens een reis naar Tokyo. De manier waarop de Japanse chefs met de producten omgaan, vond ik fascinerend. Terug in België ben ik rondom mij gaan kijken op zoek naar mooie lokale producten. Met een grootvader die visser was, kwam ik natuurlijk heel snel uit bij onze Noordzeevis en dan vooral bij de minder populaire vissen die als bijvangst gecatalogeerd worden. 

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Ik haal mijn inspiratie uit de seizoenen. Ik zie wat binnenkomt aan mooie producten, vlees, vis en groenten en ga aan de slag. Gewoon op het gevoel. Ik probeer zo weinig mogelijk te kijken naar wat mijn collega’s doen. Veel inspiratie haal ik uit het praten met andere chefs, leveranciers en producenten. Ik ben niet op zoek naar iets nieuws, iets revolutionair anders. Het warm water is toch al uitgevonden. Het is vooral de manier waarop je het brengt dat van belang is.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Iedereen die echt en intens met dit mooie vak bezig is, kan rekenen op mijn bewondering. Maar in de eerste plaats komen toch mijn ‘grote drie’. Ik noem ze mijn mentors: mijn vader, die ook kok was, Geert Van Hecke en Sergio Herman. Zij hebben de basis gelegd van mijn keuken en door hen sta ik vandaag waar ik sta. Iemand waar ik ook erg naar opkijk is Heston Blumenthal. Ik deed een stage in “The Fat Duck” en was overdonderd door de manier van werken.


Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Voor mij is het enorm belangrijk dat de Mastercooks en Young Masters voeling hebben met de producten en telers of leveranciers achter het vlees, de vis, de groenten,...  Ze moeten gepassioneerd zijn en 200% met hun vak bezig zijn. Net zoals ik dat zelf ben.