Filip Claeys

Leermeesters?

Filip “Iedereen die echt en intens met dit mooie vak bezig is, kan rekenen op mijn bewondering. Maar in de eerste plaats komen toch mijn ‘grote drie’. Ik noem ze mijn mentors: mijn vader die ook kok was, Geert Van Hecke en Sergio Herman. Zij hebben de basis gelegd van mijn keuken en door hen sta ik vandaag waar ik sta. Iemand waar ik ook erg naar opkijk is Heston Blummenthal. Ik deed een stage in The Fat Duck en was overdonderd door de manier van werken.”

Inspiratie?

“Ik haal mijn inspiratie uit de seizoenen. Ik zie wat binnenkomt aan mooie producten, vlees, vis en groenten en ga aan de slag. Gewoon op het gevoel. Ik probeer zo weinig mogelijk te kijken naar wat mijn collega’s doen. Veel inspiratie haal ik uit het praten met andere chefs, leveranciers en producenten. Ik ben niet op zoek naar iets nieuws, iets revolutionair anders. Het warm water is toch al uitgevonden. Het is vooral de manier waarop je het brengt die van belang is.”

Eigen stijl?

“Ik heb een ‘klik’ gemaakt in mijn hoofd tijdens een reis naar Tokyo. De manier waarop de Japanse chefs met de producten omgaan, vond ik fascinerend. Terug in België ben ik rondom mij gaan kijken op zoek naar mooie locale producten. Met een grootvader die visser was, kwam ik natuurlijk heel snel uit bij onze Noordzeevis en dan vooral bij de minder populaire vissen die als bijvangst gecatalogeerd worden.”

Meesterkok anno 2013?

“Als een chef wil slagen moet hij in de eerste plaats een ondernemer zijn. Dat heeft mijn vader me geleerd en het klopt. Ik heb vandaag twaalf mensen in dienst waarvoor ik verantwoordelijk ben. Je mag nog de beste ambachtsman zijn, als je niet in staat bent om je zaak goed te runnen, is het snel afgelopen.  Op de tweede plaats moet een meesterkok iemand zijn met veel stielkennis en in staat om die creatief te gebruiken. En, hij moet altijd willen bijleren. Ik ben op mijn dertiende begonnen in het restaurant van mijn vader. Het was de start van een leerproces dat nooit meer is gestopt. Als chef wil ik constant bijleren en nieuwe dingen proberen.  Zo ben ik nu bezig met het maken van charcuterie. Samen met Pieter Lonneville van Tête Pressée in Brugge heb ik een varkentje van eigen kweek laten slachten en er charcuterie van gemaakt: worsten, paté, droge worstjes… noem maar op. De paté serveer ik in het restaurant, de droge worstjes niet, want daar kan ik zelf niet afblijven” (lacht).

‘Geheime’ succesformule?

(zeer beslist). “Doorzettingsvermogen. Ook als het moeilijk gaat, moet je er toch blijven in geloven.”

Product

“Voor mij is het enorm belangrijk om voeling te hebben met de producten en met de mannen en vrouwen achter het vlees, de vis, de groenten.., de leveranciers en de telers. Zij moeten gepassioneerd zijn en 200% met hun vak bezig. Net zoals ik dat zelf ben.”

De basis

“De basistechnieken van het koken, zoals het maken van fonds en sauzen, zullen nooit uit de keuken van de meesterkoks verdwijnen. Je kan gastronomie vergelijken met de modewereld. Trends komen en gaan, maar de basis blijft altijd belangrijk en alles komt terug. Soms op de achtergrond, soms op het voorplan. Jonge mensen die nu van school komen, kennen wel de basistechnieken, maar hebben er weinig belangstelling voor.  Al merk ik toch dat het tij aan het keren is. Stilaan groeit er een nieuwe generatie van chefs – maar ook van bakkers, beenhouwers, charcutiers,… - die bewust kiezen om weer ambachtelijk te werken. Zij laten de industriële kant-en-klaar producten links liggen en kiezen voor kleinschalige ambachtelijke productie.”

Pijnpunten?

“Mocht ik iets mogen/kunnen veranderen op beleidsvlak? De loonlast, dat is voor mij het belangrijkste pijnpunt in onze sector. Als ik naar het buitenland kijkt, zie ik restaurants op een vergelijkbaar niveau die met veel meer mensen werken. Ik heb wel werk voor meer mensen maar ik kan ze simpelweg niet betalen omdat de loonkosten in ons land zo hoog zijn.  Wij maken in De Jonkman zowat alles zelf, van het eerste hapje tot de laatste friandise, en dat vergt heel wat handenarbeid.”

De drive om door te gaan?

“Tevreden klanten die met de glimlach buitengaan. Dat vind ik het mooiste compliment en daarom doe ik het.”