Willem Hiele

Qui sont vos parrains ? 
Frank Fol 
Robert Van Duüren

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Pas tout de suite, après une enfance mouvementée à l'école, j'ai fait mon apprentissage chez un boulanger à Bredene. En cinq ans, j’ai gravi les échelons pour devenir un pâtissier expérimenté. Avec l'argent que j'ai gagné, j'ai voyagé en Afrique en tant que passionné de planche à voile à la recherche des plus belles vagues. Je vivais dans une camionnette et je cherchais de la nourriture dans la nature.

Où avez-vous appris votre métier ?
De retour en Belgique, j'ai trouvé un emploi au yacht club de la marina d'Ostende, mon premier emploi dans un restaurant et le début de ma carrière de chef. Au moins pour un moment, car l'aventure l'appelait. J'ai voyagé à travers l'Australie et la Nouvelle-Zélande pendant un an et demi, travaillant dans des fermes pour me nourrir et me loger. En chemin, je cuisinais moi-même avec les ingrédients que je trouvais sur mon chemin. Je suis devenu un cuisinier de plein air expérimenté. A 28 ans, je suis rentré en Belgique, j'ai rencontré ma femme et nous avons travaillé ensemble pendant 2 ans dans un restaurant à Ostende. Nous quittons ensuite cela pour ouvrir notre propre restaurant dans la maison parentale, une ancienne maison de pêcheur à Oostduinkerke.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Mes plats sont très raffinés en goût. Ils comportent beaucoup de petites couches. Mais il n’y a jamais trop sur l’assiette, je vais à l’essentiel. Ma cuisine, c’est glace vanille, sauce chocolat (et chantilly): A + B = Boum! Nos plats sont adaptés sur notre jardin. Cela signifie que nous travaillons également les légumes fermentés. A certains moments, le potager produit plus que ce dont nous avons besoin et c’est ainsi que nous produisons des conserves. Je pars du principe que l’on ne doit faire les choses que si elles sont nécessaires. C’est quelque chose qui m’a été inculqué dès le plus jeune âge. Ma mère n’achetait jamais de légumes au magasin. Elle n’utilisait que ceux qui provenaient du jardin. Il nous arrivait parfois de manger des choux durant trois mois, jusqu’à ne plus pouvoir. Lorsque nous nous plaignons, mon père disait : “Dans le temps, j’avais le choix entre une sorte de jambon et une sorte de fromage. Aujourd’hui, il y en a au moins dix de chaque. C’est de la sur-consommation !” Mes parents étaient des gens qui travaillaient dur pour entretenir leur famille. Je n’ai jamais manqué de quoi que ce soit dans ma jeunesse. Mais j’ai été éduqué de manière très minimaliste et cette mentalité est encore en moi.”

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
J’ai de la considération pour tout chef qui prend son métier au sérieux et l’exerce avec passion.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Nous sommes collègues et cela signifie beaucoup. Je pourrais avoir des ennuis demain, je pourrais me casser la jambe ou un membre du personnel pourrait m'abandonner. Je sais alors que je peux appeler mes collègues et qu'ils m'aideront. C'est cela la collégialité et c'est de cela qu'il s'agit. Et aussi que nous pouvons apprendre les uns des autres. J'ai de bons contacts avec différents Mastercooks, des gens chaleureux avec beaucoup de connaissances et sans ego, et j'aime ça. Tous ces egos dans notre métier. Ce que nous faisons, c'est simplement préparer des plats. Une pollinisation croisée les uns vers les autres serait également appréciée. Continuez simplement à vous motiver mutuellement. Faire connaître la Belgique et sortir collectivement. Ce que j'aime aussi faire, c'est cuisiner avec des collègues.