4
Ingrédients
- 600 gr filet de turbot en 4 portions de 125 gr
- 400 gr de fèves des marais
- 4 pièces de grosses crevettes sauvages
- ½ fenouil
- 1 bâton de rhubarbe
Préparation
Ecosser, blanchir et écosser une seconde fois, les fèves des marais.
Décortiquer les crevettes. Réaliser un tartare des queues et un jus avec les têtes. Ajouter au jus les parures de fenouil et de rhubarbe.
Tailler le fenouil en brunoise fine.
Tailler dans la rhubarbe 4 tranches de 3 mm d’épaisseur et de 4 cm de longueur et les snacker. Tailler en brunoise le reste de la rhubarbe.
Mélanger la brunoise de fenouil et rhubarbe avec le tartare, assaisonner.
Pocher le turbot délicatement dans le jus de crevette environ 8 minutes. Garder un peu de bouillon à part pour servir dans l’assiette.
Dressage
Dresser sur une assiette légèrement creuse.
