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Ingrédients
- 2 soles de +/- 350 gr
- 1/3 dl de Noilly Prat
- 1/3 dl de fumet de poisson
- 1/3 dl de vin blanc sec
- ½ échalote hachée
- 1 dl de crème fraîche
- 2 tomates mondées et concassées
- ½ cuillère à café d’estragon haché
- 1 filet de jus de citron
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche mi-battue
Préparation
Braiser les soles avec le Noilly Prat, le fumet, le vin blanc sec et l’échalote hachée. Assaisonner de sel et poivre et couvrir d’un papier beurré.
Démarrer la cuisson sur un feu vif et enfourner pendant +/- 5 minutes. Retirer les soles, les ébarber et les réserver au chaud.
Réduire le jus de cuisson, ajouter la crème fraîche et laisser réduire à nouveau. Ajouter la tomate concassée et l’estragon haché.
Pour le glaçage, lorsque la sauce sera assez onctueuse, rectifier l’assaisonnement, ajouter un filet de jus de citron et incorporer la crème fraîche mi-battue.
Dressage
Disposer la sole braisée sur une assiette ovale. Napper-la de sauce et glacer sous la salamandre. Garnir d’une pomme duchesse gratinée ou d’un fleuron.
