Salade de scampi à l’orange et jets de soja - Didier Bolle

Détaillez les légumes en julienne, 2 cm de long sur 0,5 cm d’épaisseur. Faites blanchir la carotte et faites sauter les légumes.
Préparez une sauce à l’orange avec le fumet de poisson, du vin blanc, le jus de 6 oranges, le jus de citron et les carapaces des scampi ; assaisonnez et faites réduire au 2/3.
Ajoutez la crème et faites cuire jusqu’à obtention d’une texture épaisse. Faites sauter les jets de soja. Faites sauter les scampi et égouttez-les sur du papier absorbant.
Pelez 2 oranges à vif et partagez-les en quartiers.
Dressez un cercle avec comme base la julienne, répartissez dessus quelques scampi, des quartiers d’orange et les jets de soja.