Saint-Jacques poêlées aux topinambours et paksoi avec vinaigrette tiède de mirinfu chomiryo en ajipon yuzu - Francis Scheyvaerts

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Saint-Jacques poêlées aux topinambours et paksoi avec vinaigrette tiède de mirinfu chomiryo en ajipon yuzu - Francis Scheyvaerts
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Saint-Jacques poêlées aux topinambours et paksoi avec vinaigrette tiède de mirinfu chomiryo en ajipon yuzu - Francis Scheyvaerts
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10
Ingrédients
  • 20 noix de Saint-Jacques
  • 10 topinambours  
  • 1 paksoi
  • 10 tranchettes de foie d’oie fumé
  • 2 dl de mirinfu chomiryo
  • 1 dl d’ajipon yuzu
  • 2dl  d’huile de pépins de raisins
  • Poivre et sel
  • 10 feuilles de red shart
  • cress au choix
Préparation

Rincer les noix de Saint-Jacques et les égoutter sur une serviette.



Cuire les topinambours –dans leur peau- avec de l’eau salée. Laisser refroidir, éplucher et découper en belles tranchettes.



Cuire brièvement le paksoi dans de l’eau salée et le rafraîchir dans de l’eau froide



Pour la sauce, mélanger le mirinfu chomiryo, l’ajipon yuzu et l’huile de pépin de raisins et assaisonner de sel et de poivre.



Sauter les topinambours et le paksoi à part, les assaisonner de sel et de poivre et les répartir sur des assiettes creuses.



Saisir brièvement les noix de Saint-Jacques et les poser sur les topinambours et le paksoi. Terminer avec la sauce, les feuilles de red shart  et le cress.