Roussette au vert, bettes vertes et avocat - Filip Claeys

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Roussette au vert, bettes vertes et avocat - Filip Claeys
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Roussette au vert, bettes vertes et avocat - Filip Claeys
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4
45 minutes
Ingrédients
  • 2 roussettes (en filet)
  • jus de citron
  • sel et poivre
  • 200 g de bettes vertes
  • huile d’olive
  • fond
  • vinaigre de vin blanc

pour le bouillon:

  • des herbes vertes fraîches (persil, estragon, coriandre, oseille, sauge, citronnelle et épinards)
  • 1 l  de fumet de poisson (préparé avec les arêtes de la roussette)
     
 Pour la crème d’avocat:
  • 2 avocats (pelés et dénoyautés)
  • huile d’olive
  • jus de citron
  • poivre et sel

pour l’huile:

  • herbes vertes (persil, estragon, coriandre, oseille, sauge, citronnelle et épinards)
  • huile d’olive
     

 

Préparation

Rousettes: Cuire les filets et les assaisonner de poivre et de sel. Terminer avec un peu de jus de citron.


Bouillon: laisser infuser les herbes dans le fumet et passer.

Crème d’avocat: couper la chair d’avocat en morceau et la mixer avec l’huile d’olive, un peu de jus de citron, du poivre et du sel.


Huile: mixer les herbes avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle couleur d’un  vert intense. Passer.


Bettes:  éliminer les feuilles des côtes et étuver ces dernières à l’huile d’olive avec de l’ail, du poivre et du sel. Ajouter un peu de fond et réserver. Découper les côtes de bette en fins bâtonnets et terminer avec un peu de poivre et de sel, de l’huile d’olive et du vinaigre de vin blanc.