Ris de veau caramélisé aux épices, mangue et jeunes oignons, riz soufflé - Cyril Jolivet

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Ingrédients
  • 600 g de ris de veau
  • 1 mangue mûre
  • 1 botte de jeunes oignons
  • 50 g de coriandre
  • 50 g de pâte de citron
  • 50 g de riz soufflé
  • 3 cuillères de caramel épicé
  • 50 g de beurre
  • Sel
  • Huile d’olive
  • Poivre
Préparation

Blanchir les ris de veau dans l’eau. Au départ, celle-ci est froide et ensuite cuire à feu doux. Une fois cuits, les rafraîchir, les peler et les mettre sur un linge.

Découper la mangue à l’emporte pièce.

Emincer les jeunes oignons, hacher la coriandre. Poêler ensuite les jeunes oignons à l’huile d’olive et y ajouter la coriandre. (Réserver)

Caraméliser les noix de ris de veau dans une poêle antiadhésive avec du beurre. Une fois dorés, dégraisser la poêle et y mettre le caramel aux épices, caraméliser à feu doux.

Dresser sur une assiette avec la mangue, les jeunes oignons, les ris de veau, la pâte de citron et le riz soufflé.