Rillette de maquereau fumé - asperge - petit pois frais - crème de jaune d’œuf - Broes Tavernier

Rillette de maquereau fumé :  Eliminer la peau et les arêtes du maquereau fumé.

Mélanger le maquereau avec l’échalote finement hachée, la ciboulette, la tomate confite et le yaourt grec.

Porter le fumet de poisson à ébullition et le retirer du feu. Essorer la gélatine trempée et l’ajouter au fumet. Continuer de remuer jusqu’à ce que l’ensemble soit lié.

Ajouter le fumet au mélange de maquereau fumé et bien amalgamer le tout.

Ajouter enfin la crème à moitié battue.

Amalgamer prudemment le tout et assaisonner de poivre, sel, sauce Worcestershire et  Tabasco.

Petits pois frais : Mixer brièvement les petits pois frais au Thermomix. Les assaisonner avec la menthe finement hachée, l’estragon, le poivre, le sel et le balsamique blanc.

Asperges : Peler les asperges et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendre. Les griller brièvement au Big Green Egg et les assaisonner de poivre et de sel. Les découper en petits morceaux.

Crème de jaunes d’œufs : Un jour avant la préparation, mettre les œufs entiers au surgélateur et les laisser geler. Les laisser ensuite dégeler, les écailler et éliminer le blanc. Passer les jaunes restants de manière lisse au Thermomix avec un trait d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre.  

Toasts au levain.  Préchauffer le four à 170°C. Couper le pain en disques aussi fins que possible et les déposer sur un silpat. Badigeonner légèrement d’huile d’olive. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Couvrir avec un deuxième silpat. Cuire au four durant 7 minutes.

Finition: Mouler un peu de rillette dans une forme ronde. Terminer avec les asperges, les radis finement tranchés, quelques points de crème de petits pois, la crème de jaunes d’œufs et l’Affilla cress. Servir avec les toasts au levain.