Confit de rhubarbe et framboise :
- 150 gr de rhubarbe jeune
- 150 gr de framboise
Meringue verveine :
- 100 gr de blanc d'œufs
- 100 gr de sucre fin
- 100 gr de sucre impalpable
- 20 feuilles de verveine fraîche
- 1 pincée de sel
Sorbet rhubarbe :
- 400 gr de rhubarbes
- 150 gr de sucre fin
- 1 feuille de gélatine
Rhubarbe : faire une compote à peine cuite de rhubarbe et de framboises
Meringue à la verveine : fouetter les blanc d'œufs, le sucre fin, 1 pincée de sel, pour obtenir une meringue bien ferme. Mixer 100 gr de sucre impalpable avec 20 feuilles de verveines fraîches, puis ajouter à la meringue. Etaler la meringue sur un tapis en silicone puis sécher à 100° pendant 2h.
Sorbet rhubarbe : mixer ensemble la rhubarbe crue, le sucre, ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie 10 minutes à l'eau froide, puis dissoute dans un filet d'eau bouillante. Mettre en sorbetière.
Dressage:
Déposer une cuillère à soupe de compote rhubarbe-verveine au centre de l'assiette.
Ensuite déposer une petite boule de sorbet par dessus. Garnir d'éclats de meringue et de quelques feuilles de verveine.
