Rhubarbe, verveine, framboise - Philippe Fauchet

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Ingrédients

Confit de rhubarbe et framboise :

  • 150 gr de rhubarbe jeune
  • 150 gr de framboise

Meringue verveine :

  • 100 gr de blanc d'œufs
  • 100 gr de sucre fin
  • 100 gr de sucre impalpable
  • 20 feuilles de verveine fraîche
  • 1 pincée de sel

Sorbet  rhubarbe :

  • 400 gr de rhubarbes
  • 150 gr de sucre fin
  • 1 feuille de gélatine
Préparation

Rhubarbe : faire une compote à peine cuite de rhubarbe et de framboises

Meringue à la verveine : fouetter  les  blanc d'œufs, le  sucre fin, 1 pincée de sel, pour obtenir une meringue bien ferme.  Mixer 100 gr de sucre impalpable avec 20 feuilles de verveines fraîches, puis ajouter à la meringue.  Etaler la meringue sur un tapis en silicone puis sécher à 100° pendant 2h.

Sorbet rhubarbe : mixer ensemble la rhubarbe crue, le sucre, ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie 10 minutes à l'eau froide, puis dissoute dans un filet d'eau bouillante. Mettre en sorbetière.

Dressage:

Déposer une cuillère à soupe de compote rhubarbe-verveine au centre de l'assiette.

Ensuite déposer une petite boule de sorbet par dessus.  Garnir d'éclats de meringue et de quelques feuilles de verveine.