Panna cotta de poire et lait battu - rhubarbe caramélisée - sorbet de mojito

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Dirk Vandendriessche
le chef
Dirk Vandendriessche
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4
Ingrédients
  • 250 g de lait battu
  • 250 g de crème
  • 50 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine (3g)
  • 4 petites poires
  • 1 citron
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 anis étoilées
  • 1 l d’eau

Pour la rhubarbe caramélisée:

  • 2 grandes tiges de rhubarbe
  • 100 g de grenadine + 100 g de sucre

Pour le sorbet de mojito:

  • 20  grandes feuilles de menthe
  • 100 g de jus de citron vert
  • 150 g de rhum blanc
  • 200 g de sirop de sucre de canne
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de  glucose
  • 2 dl d’eau

     
Préparation

Panna cotta:

Pocher les poires avec l’eau, le sucre, l’anis étoilée, le bâton de cannelle et le jus de citron, jusqu’à ce qu’elles soient cuites.  Couper les bouts à plus ou moins 5 cm ( pour la décoration), enlever le trognon et passer la chair au mixer. Ajouter le lait battu, la crème et le sucre..



Rhubarbe:

Couper la rhubarbe en grands tronçons (5 à 6 cm) et la pocher à feu doux dans un sirop composé d’eau, de sucre et de grenadine. Garder les morceaux entiers



Sorbet:

Confectionner un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Laisser refroidir et ajouter le blanc d’œuf, le jus de citron vert et la menthe. Turbiner en sorbet.