Kalfswang met kruidengnocchi en jus

Kruid de kalfswangen met peper en zout. Bak ze kort goudbruin aan weerszijden. Neem ze uit de pan en houd ze even apart.

Bak in dezelfde pan de ui en knolselder mooi bruin. Bevochtig lichtjes mat wat bouillon om het aanbaksel los te maken. Leg de kalfswangen in de pan, bevochtig nog met wat bouillon en laat op een zacht vuur rustig garen met de bouquet garni. Draai de wangen af en toe.

Laat het sjalotje in wat olie lichtjes garen zonder te kleuren. Blus met wat melk, kruid met peper en zout en neem van het vuur.

Blender het oud brood met de verse groene kruiden tot een gladde massa samen met het sjalot-melk mengsel, 1 ei en 1 eetlepel bloem tot een glad deeg. Als het deeg te droog is voeg je nog wat melk toe. Laat het deeg 1 uur rusten in de koelkast.

Vorm het deeg tot gnocchi (of bolletjes). Gaar ze in een ruime pan met voldoende, kokend en gezouten water. De gnocchi zijn gaar wanneer ze boven komen drijven. Haal ze met een schuimspaan uit het water en laat ze goed uitlekken.

Haal de wangen uit het kookvocht, maak ze schoon en houd ze warm.

Ontvet het kookvocht en laat verder inkoken. Zeef en reduceer indien nodig tot een krachtige jus met wat lange peper of andere droge kruiden naar smaak.

Bak de kruidengnocchi lichtjes krokant in wat ganzenvet.

Dresseer in een diep bord samen met de kalfswang en werk af met de jus.