Un Max de Goût
Interview
Qui sont vos parrains ?
Daniel Molmans
David Grosdent
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Oui, depuis l’âge de neuf ans. Mon père et ma mère cuisinaient énormément, ils aimaient bien manger et donc on allait souvent au restaurant. Cela m’a toujours poursuivi.
Où avez-vous appris votre métier ?
Je suis allé à l’Ecole d’hôtellerie de la ville de Liège, ce qui m’a permis d’aller chez Georges Blanc, trois étoiles Michelin à Vonnas. En rentrant, J’ai travaillé un tout petit peu à l’Hostellerie Saint-Roch du temps de Nicole et Francis Dermouchamps, avant de reprendre mon premier restaurant à Sprimont, j’étais tout jeune, j’avais 21 ans.
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Une cuisine française actuelle et personnalisée avec quelques touches asiatiques dans un esprit de cuisine fusion. Je travaille seulement 3 produits par assiette. Celle-ci est organisée autour d’un produit-phare pour lequel j’ai le plus grand respect. Comme par exemple, la Saint-Jacques, la reine des meilleurs produits. Le monde végétal a aussi une place importante dans ma cuisine qui comprend près de 70 % de légumes. Les fermentations y sont de plus en plus souvent présentes.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Georges Blanc m’a fortement inspiré. Je ne peux pas dire que ce soit un modèle, mais il a été certainement un déclencheur. J’aime beaucoup Sang-Hoon Degeimbre sur le végétal, ainsi que la cuisine de Pierre Résimont, pour son côté classique mais toujours très pointilleux. A l’étranger, il y a Eric Kragh Vildgaard, du restaurant Jordnær à Copenhague, Björn Frantzén à Stockholm ou encore Alexandre Couillon à Noirmoutier, en France. Ils m’ont amené de l’inspiration, j’aime le côté un peu japonisant qu’ils intègrent à leurs cuisines, cela m’intéresse beaucoup. On peut mêler plusieurs cultures dans une assiette.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
J'ai rejoint par envie d’évoluer, pour que ma démarche soit vue avec l’intention de me donner à fond pour le mouvement. Il faut s’investir, être solidaire dans un tel groupe. Les Mastercooks permettent aussi de promouvoir les talents belges tant chez nous qu’à l’étranger. C’est important de montrer que la Belgique n’est pas qu’un petit pays culinaire. Il faut montrer ce que la nouvelle génération de jeunes chefs belges est capable de faire.
