Nicolas Decloedt

Candidate Mastercooks
chef

Nicolas Decloedt

Humus & Hortense
Gault&Millau
15.0/20
a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau
We're Smart Green Guide
A we're smart radish A we're smart radish A we're smart radish A we're smart radish A we're smart radish
Rue de Vergnies 2
1050 Bruxelles
T: +32 (0)474 65 37 06
E: info@humushortense.be
À propos de

Entré chez les Mastercooks en 2019, en tant que candidat, Nicolas Decloedt est loin d’être un inconnu dans le paysage gastronomique bruxellois, belge et même international. A tout le moins, pour ce qui est de « gastronomie végétale » comme il se plaît à nous le rappeler. Car chez « Humus x Hortense », le travail de ce chef créatif est largement dédié à la cuisine végétarienne, voire même vegan. Un monde végétal faisant large place, comme il se doit, aux productions locales, à l’artisanat, au durable et à l’esthétisme vu que Nicolas Decloedt a aussi une formation artistique en parallèle. Résultat, depuis 2017 les reconnaissances et autres prix honorent cette enseigne qui est parvenue à se hisser au rang des meilleures tables végétariennes du moment

Interview

Vous êtes connu à Bruxelles pour orchestrer le restaurant ixellois Humus x Hortense situé à deux pas de la Place Flagey. Cependant, étant d’origines flamandes, vous affichez une formation de cuisinier en Flandre et un parcours tant à l’étranger, qu’en Flandre et à Bruxelles. Quel a été votre chemin avant d’ouvrir votre restaurant à Bruxelles ?

Nicolas Decloedt : quand j’étais jeune, je ne voulais pas envisager de devenir cuisinier. J’avais plutôt envie d’un métier artistique. J’ai donc suivi une formation artistique en entrant à l’Ecole des Beaux-Arts à Gand où j’ai suivi une formation en photo. Mon épouse, Caroline Baerten qui est mon alter ego à Humus x Hortense, à elle aussi suivi une double formation artistique en photo et histoire de l’art. Nous avons ensuite beaucoup voyagé. Au Canada, en Finlande, au Mexique. Lors de ces voyages, j’ai pratiqué divers métiers comme moniteur de snowboard ou encore organisateur de voyages à vélo. Durant ceux-ci je cuisinais pour les participants. C’est le Mexique qui m’a donné le goût de la cuisine. Je suis alors revenu en Belgique dans le but de devenir cuisinier ! Mon père vivant à Coxyde où je suis revenu m’installer à mon retour de l’étranger, c’est naturellement à l’Ecole Hôtelière Ter Duinen de Coxyde que je suis entré pour suivre une formation professionnalisante de chef de cuisine.

Où vous mène votre parcours de cuisinier professionnel ?

En pratique, c’est au In De Wulf de Kobe Desramaults à Dranouter que j’ai commencé. Ensuite, je suis parti en Espagne au restaurant du chef Andoni Luis Aduriz, le Mugaritz à San Sebastian. Un magnifique restaurant qui figure parmi les World’s 50 Best Restaurants in the World et qui a deux étoiles au Michelin. C’est le premier restaurant en Europe qui a mis vraiment l’accent sur le jardin et la cuisine végétale. J’y ai effectué un stage de 4 mois et j’ai été très interpellé par cette cuisine si logique, si technique et, in fine, si personnalisée à la fois. Après quoi, de retour en Belgique, je suis passé par le Chalet de la Forêt à l’époque où Alain Bianchin était second de Pascal Devalkeneer. Durant un an et demi j’étais responsable de la partie légumes. Puis, en 2013, je suis allé travailler avec Christophe Hardiquest au Bon-Bon d’Uccle puis de l’Avenue de Tervueren. Par après, avec Caroline, nous avons ouvert une table d’hôtes chez nous dans notre maison privée à Jette pour finir par nous installer, début 2017, à Ixelles dans notre restaurant actuel, Humus & Hortense.

A Humus x Hortense vous ne développez pas tout de suite une gastronomie tournée vers le végétal. Comment a évolué votre cuisine une fois installé dans vos propres murs ?

Au début, à l’époque où l’adresse était plutôt un bar à cocktails, avec Mathieu qui était spécialisé en cocktails, nous offrions plutôt des tapas créatifs et déjà fort axés sur le végétal. Nous avons évolué vers un vrai restaurant comme c’est le cas aujourd’hui. Toujours avec une même approche « durable » de la cuisine mais aussi des cocktails qui sont souvent originaux. La pratique maximum du « zéro déchet » est essentielle chez nous et cela nous permet même d’utiliser les légumes dans leur entièreté. Les « déchets » (pelures, épluchures, …) entrent même dans la composition des cocktails. Nous avons pas mal de cocktails sans alcool à la carte ainsi que des vins, uniquement bio ou en biodynamie et c’est Caroline qui les sélectionne. Elle m’aide aussi à la création des plats et créée également la vaisselle en céramique du restaurant. Il est impératif de travailler les produits frais, de nos régions et ce avec des techniques hyper pointues, c’est important pour le produit. Notre but est de proposer une cuisine réellement gastronomique et végétale, durable et soucieuse des préoccupations de notre époque, avec finesse et respect des produits, du zéro déchet, de la proximité, du travail des artisans. But que nous avons atteint aujourd’hui et qui est largement reconnu. Notre clientèle a même augmenté après le confinement et la réouverture des restaurants malgré la crise du Coronavirus ! Ce qui est très satisfaisant !

Pourquoi et comment êtes-vous devenu membre de l’Association des Mastercooks ?

C’est le Président des Mastercook of Belgium, Frank Fol, qui est aussi responsable de We’re Smart World et du Green guide digital des meilleurs restaurants de légumes qui nous avait remis un prix pour Humus x Hortense en 2019, qui m’a proposé d’entrer dans l’Association des Mastercooks. En 2018, j’ai aussi obtenu le Prix de Gault&Millau du Meilleur cuisinier de légumes de Belgique et nous avons obtenu le label Good Food du service public Environnement Bruxelles.

Comment voyez-vous votre adhésion aux Mastercooks ?

Je suis très content d’être entré dans cette association. C’est une association classique mais il y a une bonne ouverture aux cuisiniers contemporains. Et pour moi, qui me considère comme un aventurier et qui n’ai rien de classique, c’est intéressant. Avec Caroline et notre travail à Humus x Hortense, on aimerait inspirer d’autres personnes. Il nous faut montrer aux collègues qu’il est possible d’être rentable avec un restaurant « durable » proposant des produits de saison et locaux. A titre d’exemple, je peux dire (et recommander) mes fournisseurs de farine en Flandre, de fromages comme Julien Hazard que beaucoup connaissent, de shitaké à Bruxelles et d’autres champignons sauvages venant d’Ardenne. Et puis, il faut toujours être fixé sur la qualité et sur les plats les plus intéressants au niveau gustatif.

Quel est votre point de vue sur un certain « star system » des « grands chefs » ?

Pour moi, la terre est la vraie star ! C’est le plus important et il faut lui rendre hommage. Ce que nous avons voulu faire lors du premier event « Soilmates » la rencontre que nous avons organisée au « Monde des mille couleurs » à Ypres en août dernier. Depuis dix à quinze ans, nous voulons remettre les pendules à l’heure quant à ce fait de prendre les chefs pour des rocks stars. Les gens souvent, les chefs parfois, en ont oublié la terre et la façon de travailler avec tous les produits qu’elle nous procure.

Voici un rappel bien utile qui nous rappelle combien notre terre-mère nourricière nous est aujourd’hui bien plus précieuse que jamais. Pensons-y et ménageons-là autant que possible !

Merci Nicolas Decloedt pour cet engagement si inspirant !

Texte : Joëlle Rochette