Interview
Qui sont vos parrains ?
Pierre Wynants
Pierre Fonteyne
Avez-vous toujours su que vous deviendriez cuisinier ?
Oui et non. Disons que jeune, quand mes parents partaient, je ne me faisais pas un sandwich, mais je savais me faire un peu de cuisine. Je pense que c’est pour cela que mes parents m’ont envoyé à l’Ecole hôtelière, c’est comme cela que ça a démarré. A l’époque, l’école se trouvait à Durbuy, en face du Sanglier des Ardennes, et s'appelait Hôtel des Roches. Elle était équipée de tout l’équipement d’un hôtel. On y était une semaine sur deux, et le soir on couchait là-bas.
Où avez-vous appris le métier ?
Après l’école, je suis allé comme apprenti un peu plus loin, chez Maurice Caerdinael, avant de faire deux ou trois autres maisons. Après j’ai fait mon service militaire à la Marine, en cuisine. Cela m’a bien appris, car j’étais tout seul pour préparer les repas d’une vingtaine de membres de l’équipage. Cela voulait dire des repas chauds tous les jours et c’était cocasse, car cela tanguait pas mal et il fallait bien tout amarrer.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
Mes parents tenaient l’Hôtel de l’Aisne à Bomal et, comme le restaurant Père Martin à 500 mètres de là était à remettre, mes parents ont sauté sur l’occasion et m’ont installé là-bas. J’étais jeune, à peine une vingtaine d’années. J’ai fait tout mon écolage avec Martin Deprez, pour cela, on peut dire que j’ai été à bonne école.
Je suis resté à la Potinière – le nom de mon premier restaurant – pendant vingt ans, puis je suis parti à Liège où j’ai tenu le Restaurant Michel Germeau pendant une vingtaine d’années, c’était mon deuxième resto. Ma femme, Cricri, m’a toujours assisté. Après je suis toujours resté travailler dans le secteur, notamment comme chef au Charmes-Chambertin à Thimister. Actuellement je suis encore en activité.
Qui étaient vos modèles et qui admirez-vous actuellement encore dans la profession ?
A l’époque, on regardait souvent en France, on voyait tous les grands chefs français qui apportaient un nouveau souffle à la cuisine. J’ai pu effectuer un stage chez Paul Bocuse, chez Georges Blanc à Vonnas, et chez Emile Jung à Strasbourg. C’était des belles maisons, dès que j’avais des congés, j’allais chez eux. On visait plutôt les grands chefs français à cette époque.
J’ai été parrainé par Pierre Wynants et Pierre Fonteyne, dont j’ai toujours bien apprécié leur cuisine. Il y en a beaucoup que j’estime, mais je ne peux bien sûr pas tous les citer.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Rejoindre l’association a été un grand bonheur pour moi, cela m’a boosté pour le reste de ma carrière, je crois. The Mastercooks of Belgium est une belle association avec des grands chefs, vraiment !
