Ilse Van Keer

Comme mon frère

Ilse : « Mon père trouvait qu'il était important que nous - mon frère et moi - sachions cuisiner, et c’est ainsi que tous les week-ends nous devions donner un coup de main en cuisine. Mon frère s’est inscrit à la PIVA d'Anvers pour devenir boulanger, quant à moi j'ai suivi les humanités. Après deux ans, il était clair que ce n'était pas mon truc, je voulais faire quelque chose de mes mains. (rires) Mon frère m'a alors suggéré de suivre la direction hôtellerie-restauration à la PIVA, avec l'intention de travailler plus tard en salle.

« Je m’y suis tout de suite sentie chez moi. Au cours de ma 6ème année de spécialisation en cuisine, j’ai obtenu la deuxième place lors d’un concours scolaire et ai eu la chance de pouvoir effectuer un stage chez 't Fornuis à Anvers. Mon amie qui avait remporté le concours,  a pu aller chez Romeyer *** à Bruxelles. Cependant, elle ne se voyait vraiment pas y faire son stage et nous avons été autorisées à échanger nos places. C'était en mai 1992 et en août j'ai commencé à y travailler en salle et (rires) j'y ai rencontré mon mari Pascal Vandermaeten. Quand Romeyer a arrêté 2 ans plus tard, j'ai pu commencer - également en salle - au Sea Grill chez Yves Mattagne. J'y ai travaillé pendant 5 ans, mais l'amour de la cuisine était toujours là et je suivais sa cuisine de près. Mattagne est un magicien en cuisine, lui et Romeyer sont mes grands exemples. »

Cuisine ou salle

Ilse : « En 1998, Pascal et moi avons décidé d’ouvrir notre propre restaurant. Nous avons trouvé un bâtiment dans mon village natal Londerzeel, une maison avec un grand jardin dans lequel trônaient de nombreux noyers, et nous avons immédiatement commencé les rénovations. La question s’est alors posée : qui dans la cuisine et qui dans la salle à manger, car nous avions tous deux la même formation, mais n'avions jusqu'alors travaillé qu’en salle. Mon ambition fut la plus grande et je me suis donc mise aux fourneaux, ce que je n'ai jamais regretté en 24 ans ! J'adore ! Il est vrai que j'apprécie aussi le contact avec les clients, mais Pascal est mes yeux dans la salle, je lui fais aveuglément confiance.

« Et oui, c’est un dur métier, a fortiori lorsqu’arrivent des enfants (j’ai deux filles), mais nous faisons tout en couple depuis le début, nous habitons au-dessus du restaurant, ce qui est très pratique, et avons aussi reçu beaucoup d’aide des grands-parents. »

Classique avec une petite touche

Ilse : « Ma cuisine est classique avec une petite touche féminine. Les clients disent de ma cuisine qu’elle est ‘light’ parce qu'ils sortent toujours d’ici sans cette sensation de lourdeur. Cependant, je trouve les sauces très importantes, je tiens cela de Romeyer, pour lui la sauce faisait le plat. Ma saison préférée est l'automne avec le gibier. Bien sûr, mon style de cuisine a évolué au fil des ans. (rires) Ma fille aînée étudie l'alimentation et la nutrition et pointe du doigt certaines adaptations, comme la diminution du beurre dans les sauces. Et... (rires) Je suis une femme et je fais donc aussi attention à ma ligne. »

Candidate Mastercook

Ilse : « En tant que Mastercook, je souhaite avant tout transmettre mon expérience et mon amour du produit aux jeunes. Être une enseignante qui transmet l'amour de notre fantastique profession. Je pense que beaucoup de jeunes dans les écoles hôtelières manquent de passion. Le fait d'être dans la profession en couple est un avantage car, oui, vous faites beaucoup d'heures, mais vous les faites ensemble. Nous avons clairement réparti les responsabilités dès le départ et nous séparons autant que possible vie professionnelle et vie privée. Il est important de transmettre tout cela aux jeunes. »

L’avenir

Ilse : « Tant que la motivation, l'amour du métier est là, et que mes clients sont satisfaits et reviennent, nous continuerons ! Nous sommes une entreprise familiale où les gens se sentent chez eux, où ils rient et boivent un bon verre en se délectant d’un bon plat.

« Les gens sont devenus plus critiques, mais ça ne me dérange pas. Ils comparent, vont plus souvent au restaurant et puis, il y a facebook et instagram. Les sites web et les media sociaux sont très importants aujourd’hui. Les gens les consultent avant de réserver, mais le plus important reste le bouche à oreille. »

« Un point sensible depuis le corona est le personnel. Mon sous-chef travaille avec moi depuis 23 ans, et il m’a suivie alors qu’il travaillait au Sea Grill. Pour le week-end, c'est une recherche constante de main d’œuvre supplémentaire. Les étudiants sont tout simplement beaucoup moins motivés. Seuls 10% des stagiaires, même ceux en dernière année, souhaitent travailler le week-end. C'était différent avant, dès que je suis entrée à la PIVA, je travaillais tous les week-ends. Je pense que la formation devrait également être plus stricte. Quand un jour j'ai demandé à un stagiaire de préparer une mayonnaise, il ne savait pas comment s’y prendre ! Peut-être serait-il utile d’opérer une sélection plus stricte au départ et d’examiner vraiment la motivation... Bien sûr qu’il y a encore un avenir dans notre profession. En 1998, les banques étaient également strictes, pour elles vous vendez de l'air en tant qu’entreprise horeca.

« Et sur le plan personnel. Il y a trois ans, nous avons fait des transformations : nouvelle cuisine, terrasse couverte. Nous continuerons au moins encore pendant 10 ans ! Ensuite, nous verrons bien ce que la vie nous apporte. »

't Notenhof, Meerstraat 113, 1840 Londerzeel, https://www.notenhof.be