Frédéric Picot

Mastercooks - Top Restaurants
chef

Frédéric Picot

La Villa du Hautsart
Gault&Millau
13.0/20
a koks Toc from Gault&Milau
Rue de Hussompont 29
1370 Melin
T: +32 (0)10/81.40.10
E: info@lavilladuhautsart.com
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À propos de

Frédéric Picot est depuis de longues années le second du Maître Cuisinier Olivier Wilbers à La Villa du Hautsart. Omniprésent en cette belle maison de bouche brabançonne, il est tout aussi doué pour orchestrer la cuisine gastronomique de haut vol du restaurant que pour s’activer à la confection de nombreux banquets, galas ou repas prestigieux commandés au service traiteur de cette enseigne particulièrement polyvalente. Rencontre avec ce passionné de saisonnalité, de chasse et de pêche qui n’hésite pas à décréter : « La cuisine cela ne s’apprend pas, cela se comprend ! »

Interview

Pour quelle raison avez-vous fait ce choix de devenir cuisinier et quel est votre formation ?

J’ai suivi mes études dans l’enseignement général au Collège Notre Dame de Basse-Wavre. Adolescent, je n’avais pas beaucoup d’ambition, pas encore d’objectif bien précis. Par contre, j’avais un copain qui était au CEFA (Centre d’Education et de formation en Alternance) en cuisine. Je l’ai donc suivi pour voir si cela me plaisait. Ce qui a été le cas mais j’ai voulu entrer dans une école hôtelière à part entière. Je me suis inscrit à l’Ilon St Jaques à Namur et y ai terminé mes 5e et 6e que j’ai réussi avec brio. Je suis sorti avec l’idée de travailler non pas en cuisine mais plutôt en salle. J’aimais le contact avec les clients, j’avais la « tchatche » et je me voyais déjà grand maître d’hôtel ! C’est aussi l’époque où j’ai commencé à faire des extras pour Olivier Wilbers puis je suis allé en stage chez lui à la Villa du Hautsart où je reviendrai quelques années plus tard pour y travailler jusqu’à ce jour.

Vous avez débuté en salle puis continué en cuisine puis vous avez travaillé aussi bien en brasserie qu’en gastronomique ou encore en service traiteur. De quoi a été fait votre parcours professionnel ?

Par la suite, j’ai travaillé à la Brasserie Edouard (en salle) à Grez-Doiseau puis à la Table d’Upignac à Ixelles, chez Fonteyn The Kitchen à Fort Jaco, à l’Autoworld au Cinquantenaire où s’était alors installée une nouvelle Table d’Upignac. Là, j’ai dû apprendre à tout faire, même un buffet pour 400 personnes à midi ! Plus tard et après avoir tenté l’aventure d’ouvrir mon propre restaurant, sollicité par ailleurs par Philippe Wilbers, je reprendrai le Pablo’s à Woluwé puis par après le restaurant du Golf des 7 Fontaines à Braine L’Alleud. C’est alors qu’Olivier Wilbers me proposera de revenir à La Villa du Hausart. Nous sommes alors en 2009, le 26 septembre précisément et, aujourd’hui, 9 ans plus tard, j’y suis toujours !

Cela fera bientôt dix ans que vous travaillez aux côtés du Maître Cuisinier Oliviers Wilbers à la Villa du Hautsart, quels sont les attraits que vous trouvez à ce travail ?

Le travail est très diversifié et il faut être capable de polyvalence et d’adaptation pour suivre le rythme de cette maison qui est autant restaurant gastronomique que salle pour événements avec banquets et divers types de réceptions, tant ici à la Villa qu’en ville à Bruxelles où je travaille aussi pour Olivier Wilbers au Club des Officiers du Régiment des Guides. Nous travaillons en moyenne sur deux à trois banquets par semaine, voire 10 à 15 en saison ! Mais la répartition est bien faite entre le restaurant et les événements à la Villa en week-end (qui n’est donc pas ouverte tous les jours en semaine) et les banquets au Club en semaine. Ce travail très chargé de part et d’autre, ne m’empêche pas d’être très perfectionniste. J’estime que l’étiquette requise en cuisine doit être la même en salle pour chaque service.

Pourquoi être entré chez les Maîtres Cuisiniers ?

C’est quelque chose à laquelle j’aspirais personnellement. Je suis perfectionniste comme je vous le disais ci-avant et j’ai toujours cherché à être le plus parfait possible, à faire le mieux que je peux pour être irréprochable. En cela, je respectais déjà naturellement la charte des Maîtres Cuisiniers et en somme, c’est un peu comme si j’étais récompensé pour mon approche, ma vision, ma pratique de ce métier. Je sais qu’être intégré comme membre d’une telle association, c’est aussi une marque de respect de notre travail.

Qu’est-ce qu’une telle adhésion vous apporte ?

Cela m’apporte quelque chose que je n’ai pas : la rencontre, le contact avec des personnes du même milieu professionnel. Cela nourrit ! C’est aussi une facilité pour partager nos connaissances, la possibilité d’aller à des activités communes. La cuisine c’est un partage ; on a besoin des autres pour avancer. On n’a pas la science infuse, tout seul, en cuisine !

Défendez-vous des valeurs communes avec l’Association des Maîtres Cuisiniers ? Si oui lesquelles ?

Bien sûr et à commencer par cette ouverture d’esprit envers les plus jeunes. Je pense que le lien entre les Maîtres Cuisiniers avertis et les jeunes, les futurs Maîtres Cuisiniers de demain, est assez intéressant. Cela permet d’associer travail à l’ancienne et techniques actuelles pour une bonne alchimie entre générations différentes.

Qu’apportez-vous à l’Association des Maîtres Cuisiniers ?

J’aime apprendre mais j’aime aussi transmettre et apprendre aux autres. Par exemple, nous travaillons avec beaucoup de stagiaires et j’apprécie cela. Je repère rapidement les bons éléments et je pense que les plus jeunes nous aident à réfléchir autrement et ainsi aller constamment de l’avant.

Où est l’avenir de notre assiette ?

On est dans un système de réduction. Aujourd’hui les gens aiment manger différemment et de façon plus qualitative, plus saine, plus équilibrée. On appréciera de manger plusieurs petites choses mais toujours très bien faites. Il y a moins dans l’assiette actuellement mais il y a plus de variété, en moindre quantité. Dans un restaurant gastronomique, les gens sont de plus en plus difficiles. Ils sont de plus en plus sujets à des allergies mais je me demande parfois s’ils ne se créent pas ces allergies, s’il ne s’agit pas simplement d’une question de mode.

Pour quelle personnalité, dans quelque domaine que ce soit, rêveriez-vous de cuisiner ?

Je rêverais d’avoir Yannick Alleno à ma table en tant que client et de cuisiner pour lui !

Avec qui aimeriez-vous vous  attabler ?

Avec un cuisinier tel que Philippe Etchebest pour son charisme, pour discuter avec lui.

Quel est votre meilleur souvenir de très bon restaurant où vous vous êtes attablé ?

C’est au restaurant « Pastorale » de Bart de Pooter où un copain m’a invité pour mon anniversaire. Je ne connaissais pas ce restaurant doublement étoilé et j’ai été très heureux de le découvrir.

Quel est le produit que vous préférez cuisiner ?

Le porc, le filet mignon en particulier mais il faut bien maitriser sa cuisson. Je le cuis en basse température puis le passe à la grillade et j’y ajoute du romarin. C’est important de bien le cuisiner !

Quel est le plat mémoire de votre enfance ? Et votre plat « signature » ?

Le plat de mon enfance est le soufflé aux crevettes grises que faisait ma mère. Il était toujours bien gonflé, onctueux et bien moelleux. Quant à mon « plat signature », c’est une volaille aux langoustines avec un coulis à l’encre de seiche et une réduction de bisque de langoustine.

Que ne mangerez-vous jamais ?

Les produits en bocaux comme les asperges, les petits pois, les carottes ou encore les raviolis en conserve ! C’est à mon sens, un bras d’honneur que l’on fait à la cuisine !

Vous vous damneriez pour … ?

La cuisine du sud. Les produits italiens, espagnols sont des produits magnifiques et les saveurs asiatiques nourrissent mon inspiration.