Interview
Qui sont vos parrains ?
Georges Nollet
Jean Bouckaert
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Ma famille n’avait aucune tradition dans le secteur, mais j’ai toujours su, dès mon plus jeune âge, que je voulais travailler dans l’hôtellerie et la restauration.
Où avez-vous appris votre métier ?
J’ai choisi l’école hôtelière CERIA à Anderlecht, mais dès ma première année, j’ai commencé à travailler au restaurant Le Directoire, l’un des meilleurs établissements de la Grand-Place de Bruxelles à l’époque. On peut donc me considérer comme une autodidacte, ayant appris principalement sur le terrain, dans les cuisines des restaurants. C’était aussi une période où les grands chefs français de l’époque étaient une véritable source d’admiration.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
Ma carrière a commencé au « Le Directoire ». Ensuite, j'ai travaillé à « The Palace ». Puis à la « Villa Lorraine », à l'époque, des références solides étaient indispensables pour y rentrer.
Je suis devenu par la suite sous-chef au restaurant « Le Chalet de la Forêt ». Plus tard, j'ai travaillé cinq ans au restaurant « The Westbury ». Ensuite, j'ai rejoint « Mon Manège à Toi » où j'ai été chef pendant cinq ans et où nous avons obtenu une étoile Michelin. En 1975, j'ai fondé « La Belle Maraîchère ». Aujourd'hui, 51 ans plus tard, j'en suis toujours le propriétaire. L'un des deux seuls chefs à avoir maintenu un établissement au niveau Michelin pendant 50 ans dans le même lieu.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Les chefs que j'admirais à l'époque étaient les Mastercooks Pierre Romeyer et Claude Dupont.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Dès le début, j’ai été impliqué dans l’association. Grâce à elle, nous avons pu peser davantage face aux fournisseurs. L’un des grands moteurs de ce projet était Pierre Fonteyne, avec qui j’ai également voyagé en Chine.
