Frans Saint Germain

Frans Saint Germain: “Durant les weekends, je me sens comme un chef, durant la semaine, plutôt comme un chef d’entreprise”

Lorsque chacune des trois salles des Salons Saint Germain à Dixmude sont occupées par une fête, ceci représente un bon huit cents convives à nourrir. Et ceci pratiquement en même temps. La pratique d’une gastronomie de pointe n’est pas aisée dans ces conditions. Mais, comme l’explique le Maître Cuisinier Frans Saint Germain, ceci n’implique pas pour autant que les plats qui sont servis ne soient pas raffinés.

D’abord une question qui n’a rien à voir avec la cuisine: Saint Germain, ce n’est pas un nom de famille très courant…

"Mes racines se trouvent en Haute-Savoie. Mes ancêtres sont venus habiter à Abele, en Flandre occidentale, au 19ème siècle. Et moi, j’ai grandi dans une petite famille d’agriculteurs, à Houthulst."

Comment êtes-vous devenu cuisinier?
"J’ai hérité la passion de la cuisine de ma mère. J’étais toujours auprès d’elle quand elle était au fourneau. A l’âge de 12 ans, je n’avais pas la moindre idée de ce que je voulais faire plus tard. Un des mes beaux-frères enseignait à l’Institut technique de Dixmude et j’ai été suivre des cours là-bas. Mais la technique ne me passionnait pas. Comme j’adorais cuisiner, ma sœur m’a alors proposé de rentrer en cuisine en contrat d’apprentissage. Et cela m’a tout de suite plu. J’ai commencé au restaurant Boerenhof, à Courtrai, où j’ai appris le métier. C’est là que se trouve aujourd’hui le restaurant Table d’Amis, du chef étoilé  Matthieu Beudaert. Ensuite, j’ai encore travaillé un petit temps au Rallye Saint-Christophe à Deurle, qui est devenu par la suite l’Auberge du Pêcheur.

Vous avez rapidement fait le choix de vous mettre à votre compte. Mais ce n’était pas pour un restaurant.
"Comme nous ne disposions pas du capital nécessaire pour ouvrir un restaurant, ma femme et moi avons commencé, en 1978,  avec une poissonnerie à laquelle était annexée une exploitation traiteur et catering, en ce compris une salle de banquet. Cela a très bien marché et, après quelques années, nous avons déménagé là où nous sommes toujours aujourd’hui, en plein cœur de Dixmude. Aujourd’hui, nous disposons de trois salles de banquet avec une capacité totale de 800 couverts et nous employons 21 collaborateurs à temps plein. Les Salons Saint Germains sont complètement indépendants de l’affaire de traiteur. A la fin de l’année, c’est mon fils qui reprendra celle-ci. Cela fait un petit bout de temps que nous travaillons ensemble et les choses se passent remarquablement bien. "

Les temps est-il venu de passer à autre chose? 
"Il n’y aura pas tellement de changements car je vais continuer à lui donner un coup de main. Pour l’heure, ma femme et moi sommes encore tous les jours dans l’affaire mais cela va un peu se calmer dans l’avenir (Rires). Mais il n’est pas question de ne plus rien faire…"

Cuisiner pour 800 personnes doit tout de même générer un fameux stress….
"Nous ne pratiquons pas la régénération: tout est fraichement dressé sur l’assiette et ceci le plus tard possible avant l’envoie. Comme chaque salle dispose de sa propre cuisine, nous pouvons servir dans chacune de celles-ci un menu différent. Il est clair que les progrès de la technique nous ont rendu la vie plus facile. Le plus important, face des groupes aussi importanst, c’est de mettre à profit les routines que l’on a engrangées au cours des années. Je fais la navette d’une cuisine à l’autre, afin d’assurer les finitions et de goûter, ce qui est très important, mais aussi voir si tout a bien commencé et si les premières assiettes qui sont parties ont été bien dressées.

Dès le lundi, tout est fixé pour le weekend suivant. Nous disposons des recettes et, ce même lundi, nous pouvons évaluer ce dont nous aurons besoin en fonction du nombre de convives prévus. En effet, d’expérience, nos collaborateurs savent quels ingrédients et en quelle quantité ils doivent commander."

Les plats sont tout de même différents de ceux qui sont servis dans un restaurant.

"Nous ne servons pas de menu dégustation en sept services… Ceci est impossible dans des fêtes. Le plus souvent, on parle d’une entrée, d’une grosse pièce et d’un dessert. Il faut donc veiller à ce que les portions soient suffisantes. Les espumas et autres petites crèmes sont restreints au strict minimum, même si nous essayons de donner à notre cuisine des accents contemporains. Nous tentons de suivre autant que possible le rythme des saisons. Ainsi, le filet pur est une constante, mais chaque fois avec une garniture différente, en rapport avec le calendrier. Ainsi, le produit principal est le même mais c’est sa garniture qui est adaptée. "

D’où tirez-vous votre inspiration dans la création de vos plats?
"Celle-ci provient essentiellement de mes visites dans des grands restaurants. Nous essayons de rester dans le coup. Si je devais définir notre style, je parlerais d’une cuisine raffinée avec des influences françaises. J’ai vécu une formation classique et mon fils complète celle-ci avec ce qu’il a appris au Karmeliet, à l’Oud Sluis, et au Sea Grill. Une excellente base de départ pour aller encore plus loin.

Il y a aussi eut une sérieuse évolution dans ce que les gens attendent d’un menu de fête. Autrefois, les garnitures pouvaient être très simples mais aujourd’hui, les gens veulent une assiette qui soit très joliment dressée. Par ailleurs, les gens savent nettement mieux qu’autrefois ce qu’ils mangent. Les gens vont beaucoup plus au restaurant et, dans un banquet, attendent un  minimum de raffinement."

Y-a-t-il un produit que vous préférez?
(Sans hésiter) "Le poisson. Celui-ci arrive chez nous quotidiennement de Zeebrugge. Je ne mets en œuvre que du poisson de la Mer du Nord, aucune espèces exotiques."

La proximité de vos approvisionnements est-elle importante à vos yeux?
"Je trouve particulièrement nécessaire de travailler avec des produits locaux. Tout ne peut pas l’être entièrement, mais c’est néanmoins le cas de 90 % de nos marchandises. Nous sommes situés dans une région agricole et horticole où l’on peut trouver énormément de bons produits locaux. Pourquoi irais-je chercher plus loin? “

Vous êtes membre des Maîtres Cuisiniers de Belgique....
"Je suis devenu membre des Maîtres Cuisinier afin de pouvoir parler avec mes collègues, échanger des idées avec eux. Je trouve particulièrement intéressant que l’association soit mixte d’un point de vue linguistique.

Quel regard jetez-vous sur les 35 dernières années?
"Les années d’expérience facilitent la vie. J’aime le stress positif que génère l’organisation d’une fête. Chacune de celles-ci constituent en effet un défi. Mais la paperasse  est de plus en plus considérable: voici quelque chose qui a fortement évolué au cours des temps. Toutes ces nouvelles réglementations ne nous facilitent pas la vie. En ce qui concerne le personnel, nous ne devons pas trop nous plaindre. Notre équipe fixe est constituée d’éléments extrêmement fidèles qui travaillent avec nous depuis des années. Ce qui est plus difficile, c’est de trouver suffisamment de personnel en extra pour le weekend. Mais, avec la crise, il ya de nouveau pas mal de jeunes qui sont désireux de travailler et les choses se déroulent plutôt bien. (Rires) Durant les weekends, je me sens comme un chef, durant la semaine, plutôt comme un chef d’entreprise..."