Interview
Qui sont vos parrains ?
Jean Bouckaert
Claude Dupont
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
En fait non, car j'ai étudié le travail des métaux à l'Ecole Technique Libre d'Ypres, mais je me suis inspiré de mon frère, qui était alors chef à l'Hôtel Westbury à Bruxelles, où j'ai également débuté. Après tout, le travail du métal impliquait beaucoup de travail en plein air, alors qu'il faisait plus chaud dans la cuisine. Cela a certainement joué un rôle.
Où avez-vous appris votre métier ?
Vous apprenez sur le tas. J'ai passé de très nombreuses années à travailler dans toutes sortes de cuisines, du matin au soir, chaque jour. J'ai formé un tandem proverbial avec mon frère ; nous étions comme larrons en foire, et c'était idéal pour nous deux.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
J'ai débuté au restaurant La Poularde au centre de Bruxelles, suivi de 6 ans dans les cuisines de l'hôtel « The Westbury Brussels ». En 1970, je suis parti promouvoir la gastronomie belge au Japon avec le chef Claude Dupont, et j'ai également travaillé pendant un an et demi au Grand Hyatt Singapore. De retour en Belgique, je suis retourner travailler à « The Westbury », puis en 1973, avec mon frère, j’ai repris « La Belle Maraîchère » au Marché aux Poissons de Bruxelles. Nous avons fait le succès du restaurant pendant 40 ans. En 2014, j'ai soutenu mon fils Christian dans la création de son restaurant « De Kaai » à Halle.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
J'ai toujours admiré Joël Robuchon. Il a été élu « Chef du siècle » par Gault Millau en 1989.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
A l'époque, j'étais fier de pouvoir rejoindre l'association, aux côtés de mon frère, alors encore présidée par Pierre Romeyer. Une association comme « The Mastercooks of Belgium » est certainement nécessaire. Après tout, cela devient de plus en plus difficile dans notre métier. Autrefois, il suffisait d'être un bon chef, mais maintenant il faut tout savoir. C'est donc une bonne chose de pouvoir discuter des enjeux du métier avec d'autres Mastercooks.
