Cuisine Potager
Interview
Qui sont vos parrains ?
Pierre Romeyer
Francis Dernouchamps
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Oui, je l’ai toujours su, je l’ai décidé à l’âge de 6 ans. Tous les dimanches, ma mère et sa tante cuisinaient avec moi pour la semaine après avoir été faire le marché (à Saint-Gilles) chez tous les petits commerçants, volaillers, tripiers, maraichers, poissonniers, fromagers,… A 11 ans, à la fin de mes primaires, le titulaire demandait ce que nous voulions faire plus tard. Après lui avoir dit que je voulais être cuisinier, il a dit à mes parents que j’étais trop brillant pour ce métier de basse besogne. J’ai continué mes études jusqu’à mes 14 ans, âge auquel je suis entré à l’école hôtelière.
Où avez-vous appris votre métier ?
Après l’école, j’ai ensuite fait des stages chez Pierre Romeyer et Pierrot Fonteyne. Je suis très autodidacte également. Je n’avais que 22 ans lorsque j’ai ouvert mon restaurant. J’ai aussi suivi une formation sur le terrain en matière d’alimentation durable et bio. Ainsi, depuis 25 ans, je me suis spécialisé dans la tendance du « bien se nourrir, sain et équilibré, juste et propre ».
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Au début très classique, j’ai appris avec mes maîtres la cuisine gastronomique française et cela a évolué avec le temps. Depuis une vingtaine d’années, je me suis spécialisé dans les légumes anciens, les plantes sauvages, les fleurs comestibles… Je peux dire que ma cuisine est portée sur la nature.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
J’admire le travail du chef Willy Slawinski qui tenait L’Apicius à Gand, un personnage essentiel de notre gastronomie. Hors Belgique, Michel Bras et Olivier Roellinger sont très représentatifs de ce que je fais.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Je suis entré en 1996 dans l’association « The Mastercooks of Belgium ». Elle m’a apporté la possibilité de rencontrer d’autres cuisiniers qui pratiquaient une cuisine de haut niveau. Cela m’a aussi éclairé sur la voie que j’avais à suivre dans ma profession.
