Benoît Bourivain

Qui sont vos parrains ? 
Pierre Romeyer
Pierrot Fonteyne

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Avant la Seconde Guerre mondiale, mon père et mon grand-père étaient tous deux boulangers dans les Ardennes. Mais lors de la bataille des Ardennes, ils ont tout perdu. Après la guerre, ils ouvrent une friterie, qui évolue d'une pension familiale à un petit restaurant gastronomique. Ma mère se tenait devant le poêle et mon père dans le couloir. L’intention était que je travaille ensuite pour mes parents et que je développe davantage l’entreprise.

Où avez-vous appris votre métier ?
A la sortie de l’école, mes parents m’ont aidé et m’ont permis de faire un tour de France de grandes maisons dans le cadre d’un compagnonnage. J’ai notamment travaillé chez Gérard Boyer au restaurant Les Crayères à Reims, mais aussi, toujours avec Gérard Boyer, au Château de Pommery, un endroit extraordinaire, très prestigieux.

Comme l’était également le Negresco à Nice, L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, chez Georges Blanc à Vonnas, la Côte d’Or chez Bernard Loiseau, chez Bocuse, chez Robuchon où celui-ci goûtait tout ce que l’on faisait, même sa fameuse purée.   

En Belgique, j’ai effectué mes premiers stages, au Val d’Amblève à l’époque étoilé. Ainsi qu’à La Roche-en-Ardenne à l’Air Pur avec le chef-propriétaire Roger Trullemans, qui avait reçu le Prix Prosper Montagné et 2 étoiles Michelin. Ensuite, je suis aussi passé par Pierre Romeyer, par la Cravache d’Or où j’étais en même temps que Luigi Ciciriello et Geert Van Hecke.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Une cuisine « retour aux sources » mettant en valeur des producteurs locaux exceptionnels.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Roger Trullemans, qui avait reçu le Prix Prosper Montagné et 2 étoiles Michelin. Il a été mon premier maître. Il était très dur mais j’ai beaucoup appris avec lui et il est resté le chef qui m’a le plus marqué. 

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Avec beaucoup de modestie, je dirais tout d’abord que c’est un grand honneur d’y être, car on ne se satisfait que de la qualité. C’est, je pense, la plus prestigieuse association culinaire du pays.

Pour exprimer cela, il y a plusieurs mots qui ressortent de mon vocabulaire. Tout d’abord, « Amour », avec un grand A, amour de la famille bien sûr, mais aussi des beaux produits. Puis, les « Valeurs », que nous devons défendre, surtout ce qui touche aux produits locaux qu’il ne faut pas hésiter à travailler. La « Passion », ensuite, qui va de pair avec « Héritage » et « Transmission », car nous avons hérité de nos « pères » d’un passé exceptionnel qui transporte un peu de notre pays au-delà des frontières. Et finalement le « Respect » des produits, de nos clients, des équipes, de nos producteurs et fournisseurs.