Olivier Wilbers

Qui sont vos parrains ? 
Claude Dupont
Pierre Romeyer

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Suite au revers de fortune de mon père, je suis allé travailler le week-end dans un restaurant où j’ai commencé au bas de l’échelle en faisant des petits boulots de plongeur, de nettoyeur de légumes. C’était seulement une occupation alimentaire mais cela m’a tout de même mené dès mes 15 ans à m’occuper déjà de la direction du froid. Ceci tout en étant toujours au collège en semaine. A 16 ans, j’ai demandé à mes parents, qui n’étaient pas du tout dans le secteur de la restauration, pour rentrer à l’école hôtelière. Mais ils n’étaient pas chauds, ils me voyaient plutôt architecte que cuisinier car il faut savoir qu’il y a une trentaine d’années le métier de cuisinier n’était pas si bien vu et les chefs de cuisine n’étaient pas tant en vue et aussi médiatisés qu’aujourd’hui. J’ai ainsi fait exprès de rater ma 5e pour pouvoir rentrer à l’école hôtelière.

Où avez-vous appris votre métier ?
J’ai donc fait l'École hôtelière tout en continuant à travailler au restaurant « La Villa Créole » à Rosière. Après cela, à 19 ans j’ai eu envie de faire le tour du monde en pratiquant mon métier mais pour finir, je suis parti au Mexique où je suis resté six mois. C’est alors que mon chef de l’époque à Rosière a eu un grave cancer et que le restaurant m’a fait revenir pour que je reprenne la cuisine. Vers mes 24 ans, cela faisait dix que je travaillais là et j’avais envie de voler de mes propres ailes, de voir et de faire autre chose.
Ce sont mes patrons de l’époque qui étaient aussi propriétaires de la Villa du Hautsart qui m’ont proposé de reprendre celle-ci. Un deuxième restaurant était devenu trop lourd pour eux. Ils se sont néanmoins portés garants pour que je puisse avoir le prêt bancaire nécessaire. C’est ainsi que j’ai commencé la Villa du Hautsart.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Je veux vraiment privilégier tout ce qui est locavore, je ne vais pas aller chercher d’oignons en Nouvelle-Zélande par exemple… J’aime beaucoup travailler le porc, le filet mignon en particulier, que je cuis en basse température avant de le passer à la grillade et d’ajouter du romarin.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Je n’ai pas vraiment de modèle, car je me suis construit tout seul. Je n’ai pas eu la chance d’aller apprendre à gauche ou à droite, parce que, à 19 ans, j’ai été propulsé chef de cuisine pour remplacer mon chef.
J’ai plutôt fait mes armes en allant faire des découvertes gastronomiques un peu partout, dans un étoilé ou l’autre, et je dépensais la quasi totalité de mon salaire à cela. C’est comme cela que je me tenais au goût du jour et que je voyais ce qu’il se passait ailleurs.
Mes préférées parmi ces restaurants ? J’adorais aller chez Pierre Résimont ou chez Sang-Hoon Degeimbre, notamment. J’ai également fait de belles découvertes chez Georges Blanc, je bougeais énormément et j’allais manger à gauche et à droite.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
J’étais flatté de l’invitation Claude Dupont, car c’était très valorisant, très prestigieux de devenir Mastercook. Quand on a toujours mené seul sa barque on a envie de se faire tirer par le haut par tous ces grands chefs qui font partie de l’association. C’était une reconnaissance du travail que j’avais accompli. Par la suite, j’ai pu participer à des voyages et constater qu’il y a une convivialité extraordinaire entre Mastercooks. C’est très sympa !