Frédéric Caerdinael

Qui sont vos parrains
Pierre Wynants 
Freddy Vandecasserie 

Avez-vous toujours su que vous deviendriez cuisinier ?
Assez tôt, en tout cas. Je suis né dans une famille d’hôteliers-restaurateurs et donc je vivais sur place. Dès mon enfance, j’ai été mis aux légumes, à la plonge,… Je faisais cela avec beaucoup de plaisir. Et tout de suite, l’objectif a été de reprendre un jour l’hôtel-restaurant. Ma grand-mère l’a commencé en 1946, mon père l’a repris dans les années 1970 et moi-même dans les années 2000. 

Où avez-vous appris le métier ?
Je suis parti pendant 5 ans pour apprendre. Avant mon service militaire, j’ai été au Vivarois à Paris, trois étoiles à l’époque. Claude Peyrot était disciple d’Escoffier et comme formation, c’était magnifique. Ensuite, je suis allé à L'Archestrate chez Alain Senderens, et qui a repris « Lucas Carton » en 1985. Je suis parti deux mois en Australie avec lui, et j’ai également travaillé deux ans à la Côte d’Azur au Negresco à Nice. Le chef était alors Jacques Maximin, c’était la vedette des années ’80. On faisait beaucoup d’événements, des mariages, des soirées blanches, des croisières,… 

Enfin, je suis allé au Dorchester à Londres pour apprendre l’anglais, mais il n’y avait aucun Anglophone en cuisine, que des Français et des Allemands. J’ai a peine appris l’anglais, mais bien l’organisation d’un palace. En 1988, je suis revenu comme chef à Durbuy et j’ai repris petit à petit l’entreprise familiale.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Aujourd’hui, on qualifierait ma cuisine de locavore, mais à l’époque, on disait « Cuisine de terroir ». Tout comme mon père, j’ai toujours privilégié les produits de la région, avec les poissons de rivière (truites, écrevisses, brochets, sandres,...), les viandes de la région, le gibier, il y avait une vraie identité. J’ai un peu dépoussiéré tout cela, pour le rendre plus fun, avec plus de décoration. 

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Georges Blanc est un homme qui m’a beaucoup inspiré, surtout pour son esprit d’entreprise. Il a construit un empire qui m’impressionne beaucoup. En France, j’ai également beaucoup d’admiration pour Michel Guérard, il a trois étoiles depuis presque 50 ans et à l’époque il faisait déjà de la cuisine de légumes, la cuisine minceur,... C’est un vrai précurseur. Je suis aussi impressionné par la famille Troisgros qui est toujours là au taquet, et qui se renouvelle. En Belgique, je dirais Geert Van Hecke. 

Que siginifie pour vous rejoindre l’association ?
Dans une entreprise, on ne sait pas toujours avec qui discuter de ses problèmes. The Mastercooks of Belgium réunit des patrons et des chefs de cuisine qui sortent de leur établissement et que l’on voit dans un cadre différent, où l’on peut partager une certaine amitié, nos soucis. C’est précieux !