Christian Van den Ouden

Mastercooks (MC) : Comment Christian Van den Ouden est-il devenu chef ?

Christian Van den Ouden (CVdO) : L’école, ce n’était pas vraiment mon truc et j’ai donc commencé très tôt à travailler dans l’horeca comme serveur, maître d’hôtel, puis directeur de salle. À l’âge de quarante-cinq ans – en 2007 – j’ai décidé de reprendre le restaurant Channel 16 à Zeebruges. Au début, j’étais maître d’hôtel de mon propre établissement mais, comme la cuisine ne suivait pas ma philosophie, j’ai pris les choses en main et remanié la carte à ma façon. Au début, j’ai tâtonné un peu mais, quatorze mois plus tard, j’ai décroché un 12 au Gault&Millau et un Bib Gourmand de Michelin ! Pour un self-made man ou autodidacte, appelez ça comme vous voulez, c’était une véritable reconnaissance. Des années passées à observer, goûter et expérimenter les saveurs, les arômes et les couleurs ont porté leurs fruits et ma passion est devenue réalité.

En 2014, j’ai décidé de fermer l’établissement pour cause de reprise frauduleuse. L’incertitude était trop grande. J’ai entendu dire que l’on cherchait quelqu’un au restaurant du Casino de Knokke, le Mascotte, et j’ai posé ma candidature. J’ai commencé au bas de l’échelle avec la mise en place et les hors-d’œuvre. Après quelques semaines, je secondais le chef en tant que sous-chef. Pourtant, je n’étais pas certain d’y rester parce que je nourrissais toujours une autre philosophie. Alors que j’étais sur le point de repartir en quête de la place qui me correspondait, le PDG m’appela – c’était en décembre 2014 – et me demanda si je voulais reprendre la barre et devenir chef du Mascotte. J’acceptai cette opportunité avec beaucoup de plaisir, à la condition, toutefois, que le concept soit adapté à l’esprit du temps. Je reçus carte blanche, je pus faire table rase et tout recommencer de zéro. Aujourd’hui, le Mascotte est revenu sur le devant de la scène et compte parmi les hauts lieux de la gastronomie de Knokke.

MC : Le Mascotte s’adresse-t-il uniquement aux clients du Casino ?

CV : Non, tout le monde peut venir manger au restaurant. Toutefois, vous devez vous inscrire, avoir plus de 20 ans, vous ne pouvez exercer certaines professions et vous devez traverser la salle de jeux pour arriver au restaurant. Au fil des années, je me suis constitué une clientèle qui vient uniquement pour manger, pas pour jouer. Depuis deux ans, nous servons chaque premier dimanche du mois un brunch du dimanche, une formule à succès ! Le Mascotte est ouvert sept jours sur sept mais uniquement le soir de 18h30 à 24h00.

Un restaurant dans un casino présente une particularité : avant de venir manger, nombreux sont nos clients qui vont d’abord jouer et… il leur arrive de perdre. Je mets tout en œuvre pour remonter le moral de mes convives par l’ambiance dans le restaurant et les plats que je sers afin qu’ils aient retrouvé leur bonne humeur en sortant.

MC :  Où trouvez-vous l’inspiration pour vos menus ?

CVdO : La mer est ma source d’inspiration. Bien qu’originaire de Seraing, j’ai grandi à la côte. J’ai, habité à Coxyde et La Panne et j’ai posé mes valises à Knokke depuis 15 ans déjà

MC: Comment décririez-vous votre style de cuisine ?

CVdO : Je travaille beaucoup les produits de saison, je sers surtout des poissons de la mer du Nord, je mets aussi à la carte des espèces « oubliées » telles que l’églefin, la roussette, le merlan, la vive... toujours agrémentées de nombreux légumes d’origine belge. Je suis un chef porté sur le poisson. Selon moi, un morceau de poisson se prête davantage aux associations, laissant la part belle à la créativité, qu’un morceau de viande. Je n’oublie pas pour autant les carnivores, j’ai toujours de la viande au menu à leur intention et, en automne, j’y ajoute avec plaisir nos recettes de gibier.

On dit que j’ai une cuisine très saine. C’est vrai, j’y mets un point d’honneur, j’utilise très peu de crème et de beurre et je privilégie une huile d’olive d’excellente qualité. Tout est toujours de première fraîcheur, je suis très sélectif vis-à-vis de mes fournisseurs, ils savent précisément ce que je veux. S’ils suivent ma philosophie, je leur reste fidèle. Je ne discute jamais les prix, la qualité des produits est plus importante que leur coût mais les produits doivent toujours être excellents. Pour mes légumes, je travaille avec le grossiste Claessens ; quant à mon poissonnier, il s’agit de Delicatessen Vanhauwaert  (Zeebruges). J’essaie d’aller à la criée de Zeebruges deux à trois fois par an pour m’imprégner de l’atmosphère et y puiser l’inspiration.

J'aime les assiettes joliment dressées avec une large palette de couleurs. L’œil ne doit pas être en reste ! Je place la barre très haut, je suis un perfectionniste mais cette qualité est primordiale pour arriver quelque part dans la vie. Vous ne devez pas seulement maîtriser le métier, vous devez également faire preuve de créativité, comme un artiste. Voilà qui est et reste chaque jour un défi, c’est un métier qui évolue sans cesse, c’est ce qui en fait la particularité.

MC: Pourquoi êtes-vous devenu membre de Mastercooks ?

 Il y a trois ans, j’ai introduit ma candidature sur la recommandation de mes parrains Cédric Poncelet et Patrick Gobert. Deux ans plus tard, je suis devenu Mastercook of Belgium effectif et, depuis 2021, je siège aussi au conseil d’administration. C’est un choix délibéré car, au-delà d’être un chef, je prends aussi mon rôle de mentor très à cœur. Transmettre notre métier si beau mais si exigeant aux prochaines générations de chefs est primordial à mes yeux. Les Young Masters constituent l’avenir des Mastercooks. Beaucoup de jeunes sont très talentueux et nous devons développer ce talent, faire en sorte qu’ils prennent toujours plaisir à cuisiner. Nous devons aider la jeune garde à se faire une place dans la profession.

MC: Vous avez des journées bien chargées, comment vous détendez-vous ?

CVdO : Pendant le premier confinement, mon épouse m’a fait prendre conscience de mon talent pour associer les couleurs dans une assiette. Pourquoi, dès lors, ne pas essayer de peindre « réellement » ? Je me suis procuré de la peinture et une toile et j’ai créé diverses œuvres d’art abstraites très colorées. J’ai eu la chance d’exposer mes œuvres dans une galerie à Knokke et je compte autour de moi divers heureux propriétaires d’une de mes œuvres dont je leur ai fait cadeau à l’occasion, par exemple pour un anniversaire. Ce nouvel hobby me permet de me détendre pleinement.

 Je suis aussi un fervent joueur de pétanque et, l’été prochain (2022), j’organiserai avec plaisir le « tournoi de pétanque  Mastercooks» ! J’ai commencé à jouer à la pétanque il y a trois ans au Siesta Beach chez Colinda et Olaf. Notre club s’appelle les « Siesta Bulls ». Ce n’est pas seulement un club de pétanque mais aussi une bande de « copains ». Chaque semaine, nous nous donnons rendez-vous et organisons des concours entre nous avant de nous détendre au bar.

MC: Quel est le plat que vous aimez déguster ...

CVdO: Tout ce qu’offre la mer du Nord comme les langoustines, le crabe de la mer du Nord, la raie classique aux câpres, avec du persil et des crevettes de Zeebruges pelées à la main en garniture. Le caviar de la mer du Nord ! Mais je me régale toujours aussi avec un pigeonneau ou des ris de veau.

MC: Quelle a été votre plus belle expérience culinaire jusqu’à présent et quelles adresses voulez-vous certainement découvrir ?

CVdO: Jusqu’à présent, je dois ma plus belle expérience au Scholteshof à Hasselt chez Roger Souvereyns. J’y suis allé deux fois, deux expériences fantastiques tant sur le plan des plats que du service. De véritables découvertes. Arrivent en tête de ma liste des établissements à découvrir : De Kromme Watergang Edwin Vinke et deux collègues Mastercooks : L’Air du Temps de San Hoon Degeimbre et Vrijmoed de Michaël Vrijmoed. Sans oublier, naturellement, De Librije de Jonnie Boer à Zwolle.

MC: Sujet inévitable, 2020 n’a pas été une année facile pour l’horeca.

CVdO : Ce fut une période difficile et pénible pour tous. Lors du premier confinement, j’ai mis en place un service de take-away mais cette activité s’est avérée plus difficile lors du deuxième confinement et nous avons donc arrêté. Cette période a eu un effet positif : j’ai pu prendre un peu de repos et avoir du temps de qualité avec ma famille et mes amis.

MC: Supposons que vous soyez ministre, que changeriez-vous dans votre secteur ?

CVdO :  Une TVA à 6 % et une diminution des charges du personnel, ce dernier point étant primordial en Belgique. Les restaurants et cafés continueront toujours d’exister – c’est un lieu de détente - reste à savoir si nous trouverons encore assez de personnel. En tant que ministre, je serais très strict avant d’autoriser l’ouverture de nouveaux établissements, surtout en ce qui concerne les restaurants. Autrefois, la législation en la matière imposait d’être un chef diplômé pour ouvrir un restaurant, ce n’est plus le cas aujourd’hui. Je n’ai rien contre les établissements qui servent des pizzas, des durums ou des pittas… – naturellement, il doit y en avoir mais dans un nombre limité. Or, ils prolifèrent en ville. Vous voyez d’emblée le manque de professionnalisme. Si nous pouvons éviter ce phénomène, nous retrouverons des professionnels passionnés dans notre secteur. 

MC: Une dernière question : Que va-t-il advenir du casino ?

CVdO : Différentes options sont à l’étude et j’espère que le bâtiment sera conservé pour en réaménager complètement l’intérieur. Ce ne sera pas du luxe. La grandeur et le passé du bâtiment en font en édifice magnifique et imposant, ce serait dommage de le démolir. Pour le Mascotte, j’imagine un « open » restaurant ouvert à tous avec une vaste terrasse, assorti d’une « Gaming Brasserie ».