Manchon de King Crabe, chou-fleur et croquette de jaune d'oeuf - Vincent Gardinal

4
plat de poisson
Ingrédients
  • 4 grosses pattes de crabe royal décortiquées
  • 100 g de bouquetons de chou-fleur cuits à l’anglaise
  • 1 pied de chou-fleur blanchi
  • croutons, beurre, persil plat, shiso pourpre, sel, poivre.

Pour la croquette de jaune d’oeuf :

  • 4 oeufs
  • sel
  • poivre
  • farine
  • blancs d’oeuf battus
  • chapelure

 

 

 

 

Préparation

Faites cuire les oeufs de la croquette durant 45 minutes à 63°C, puis réservez-les à température ambiante.

Récupérez les jaunes d’oeuf puis assaisonnez-les et coulez-les dans des moules demi-sphère. Bloquez au grand froid. Panez les jaunes d’oeuf à l’anglaise puis réservez au grand froid. Faites rôtir le pied de chou-fleur puis réduisez-le en purée. Assaisonnez. Chauffez le crabe à faible température, étuvez les bouquetons de chou-fleur et faites frire les croquettes de jaunes d’oeuf. Dressez le tout sur des assiettes puis garnissez d’herbes.

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