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plat de poisson
Ingrédients
- 4 grosses pattes de crabe royal décortiquées
- 100 g de bouquetons de chou-fleur cuits à l’anglaise
- 1 pied de chou-fleur blanchi
- croutons, beurre, persil plat, shiso pourpre, sel, poivre.
Pour la croquette de jaune d’oeuf :
- 4 oeufs
- sel
- poivre
- farine
- blancs d’oeuf battus
- chapelure
Préparation
Faites cuire les oeufs de la croquette durant 45 minutes à 63°C, puis réservez-les à température ambiante.
Récupérez les jaunes d’oeuf puis assaisonnez-les et coulez-les dans des moules demi-sphère. Bloquez au grand froid. Panez les jaunes d’oeuf à l’anglaise puis réservez au grand froid. Faites rôtir le pied de chou-fleur puis réduisez-le en purée. Assaisonnez. Chauffez le crabe à faible température, étuvez les bouquetons de chou-fleur et faites frire les croquettes de jaunes d’oeuf. Dressez le tout sur des assiettes puis garnissez d’herbes.
