4 pinces de crabe, 1 botte de ciboulette, 3 feuilles de laurier, thym, 200 gr d’échalote, 3 dl de champagne (cava), ½ L de crème (40 % matière grasse) ou 4dl de crème , 2 càs de fumet de poisson, 1 càs de bouillon de poule
Pour la sauce : faire suer à blond l’échalote ; ajouter le thym et le laurier. Ajouter le champagne, le fumet de poisson, le bouillon de poule et laisser réduire jusqu’à d’un aspect humide.
Ajouter les 4 dl (ou ½ L ) de crème puis cuire jusqu’à ébullition, soit +/- 15 minutes.
Attention à ne pas dépasser un maximum de 15 minutes, sans quoi la crème risque de tourner.
Passer au chinois puis réserver au four pour conserver la température.
Hacher la ciboulette. Battre la crème afin d’obtenir une crème fouettée et l’ajouter à la sauce.
Dresser le crabe royal dans les assiettes que l’on place ensuite sous la salamandre ou, à défaut, sous le grill jusqu’à ce que la préparation ait un aspect légèrement gratiné.
Ajouter la ciboulette en dernière minute, juste avant de servir.
