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Pour la lingue :
- 4 quatre portions de filet blanc de lingue
- Le jus de 2 citrons bio, de préférence de Sicile
- Lait d’amande
- 120 g de beurre doux
- Poivre, sel
Pour l’ail des ours :
- 450 g de feuilles d’ail des ours
- 1 l d’huile de colza pressée à froid
Pour le concombre :
- 1 concombre
- Le jus d’un citron bio, de préférence de Sicile
- 15 g de sucre
- Poivre, sel
Pour la finition :
- 4 branches de margose lisse
Mettre la lingue en poche sous vide avec le jus de citron, un trait de lait d’amandes, septante gramme de beurre, poivre et sel. Pocher pendant vingt minute dans un bain-marie à 62 °C.
Peler le concombre et en retirer les pépins. Découper en lamelles et ensuite en petits cubes. Ajouter le jus de citron, le sucre, le poivre et le sel, et mettre sous vide.
Mixer l’huile avec l’ail des ours et laisser passer à l’étamine.
Retirer la lingue de son sachet après vingt minutes et récupérer le jus dans un récipient à part. Pendant ce temps, garder la lingue au chaud. Porter le jus à ébullition, le mixer avec du beurre froid et assaisonner de poivre et de sel. Ajouter du lait d’amande si nécessaire.
