- 1kg de coquilles décoquillées
- 1 potimarron d’environ 1kg
- 4 œufs
- 250gr de farine
- beurre clarifié ou « cuire et rôtir »
- 1 botte de persil
- 150gr de beurre
- 25gr de beurre manié
- 10 cl de crème
- germes de luzerne ou de radis
- fleur de sel
- huile d’olive
Brosser le potimarron, couper celui-ci en deux , enlever les graines et le découper en morceaux. Cuire 20 à 25 minutes à la vapeur.
Pendant ce temps, faire colorer à l’huile d’olive les coquilles mais pas trop fort afin de garder l’extérieur tendre.
Saler et poivrer légèrement après cuisson.
Laver le persil puis le mixer avec 40 cl d’eau et le filtrer au chinois fin.
Faire une purée avec le potimarron et ajouter 250gr de farine, les oeufs et une pincée de sel. Si la pâte s’avère trop épaisse ajouter la crème.
Cuire 20 galettes rondes identiques dans une poêle anti-adhésive avec le beurre « cuire et rôtir ».
Couper les coquilles en deux et les placer sur la galette. Faire ensutie chauffer au four à 150 °.
Pour monter le coulis de persil : faire chauffer doucement 1/3 du jus de persil, ajouter le beurre manié et compléter en chauffant sans bouillir avec le jus de persil restant et les 125gr de beurre.
Dressage
Dresser les galette avec les coquilles sur ce coulis et poser dessus une petite boule de germes de luzerne ou de radis.
